Le mâconnais sec est un des plus vieux fromages de chèvre de Bourgogne. Il diffère de l’urigny. (Je vous renvoie à la notice consacrée à celui-ci pour connaître les différences entre les deux fromages.) Les producteurs de mâconnais sec ont déposé une demande d’AOC.
Dégustation
Vous vous en doutez, le mâconnais sec se mange de sec à très sec. Il présente une pâte assez dense, serrée, et il est apparenté au chevriou et au chevry.
Spécialités
De nombreuses personnes affirment que le mâconnais peut être fait avec du lait de chèvre, mais aussi avec du lait de vache ou encore avec un mélange des deux laits. En ce qui me concerne, je ne l’ai jamais vu fabriquer autrement qu’avec du lait de chèvre.
Jadis, le mâconnais sec servait à préparer le fromage fort, qui était consommé pendant les vendanges. (Le fromage fort existe toujours.) Les fermiers écroûtaient un peu le mâconnais, le râpaient dans une jatte et le recouvraient de vin blanc, auquel ils ajoutaient un peu de beurre. Après une macération pouvant aller de quelques heures à plusieurs jours, ils obtenaient une pâte à tartiner sur du pain. Comme son nom l’indique, sa saveur était plutôt forte.
Il existait autrefois une autre façon de consommer un mâconnais devenu trop sec. Elle consistait à le faire ramollir dans un bouillon de poireau et à le servir avec des tartines de pain grillé. Cette dernière préparation est supportable pour nos papilles modernes, et je dois avouer que j’aime beaucoup le mélange. N’hésitez pas à tester la recette si elle vous tente.
Vendu emballé dans un papier à la marque du fabricant, le demi-sel a été inventé en 1872 par Mr.Pommel, à Gournay-en-Bray, un village de Seine-Maritime.