Brie de Melun
L’origine du brie de Melun se confond avec celle du brie de Meaux. Aujourd’hui, on reconnaît le brie de Melun à sa croûte rouge – celle du brie de Meaux est blanche ; quant à son goût, il est nettement plus corsé et plus fruité.
La première bouchée à la reine
Grâce à Marie Leszczynska, l’épouse de Louis XV, le brie de Melun est lié à une spécialité gastronomique. La reine raffolait des feuilletés, et notamment des vol-au-vent. Soucieux de lui être agréable, son cuisinier confectionna pour elle des petits vol-au-vent garnis de blancs de poulet, de champignons de Paris et de beurre, auxquels il ajouta des morceaux de brie de Melun écroûté et des copeaux de truffe. Marie Leszczynska apprécia… La première bouchée à la reine venait de voir le jour !
Dégustation
Le brie de Melun est lui aussi parfait en fromage unique, mais il ne rassasiera qu’une vingtaine de personnes. Très moelleux, il présente parfois le défaut d’être trop salé. On trouve dans le commerce des bries frais, à utiliser dans des préparations culinaires ; à mes yeux, ces bries n’ont pas d’intérêt particulier par rapport aux autres fromages frais.
Des affineurs spécialisés
Comme tous les bries, le brie de Melun est porté à maturité par des affineurs spécialisés, qui achètent les fromages frais aux producteurs. Son goût final dépend vraiment de la cave où il a été affiné. Au XIXe siècle, tous les membres de cette profession se regroupèrent aux portes de Paris, afin de pouvoir livrer leurs fromages parvenus à maturité chaque matin. Ils étaient alors nombreux à Pantin, au Pré-Saint-Gervais et aux Lilas.
Quelques-unes de ces caves d’affinage subsistent de nos jours.