Abondance
A la fin des années 1970, l’abondance a connu un très fort déclin – ce fromage a même failli disparaître. Mais il a réussi à obtenir une AOC en 1990, et, depuis, sa production progresse régulièrement.
Une AOC rigoureuse
L’abondance appartient à la famille des pâtes pressées cuites, et il ressemble à un petit beaufort. C’est un fromage de garde. L’AOC impose un cahier des charges très précis, qui garantit la qualité du fromage. A l’origine, certains producteurs souhaitaient restreindre la zone d’appellation à la seule vallée d’Abondance ; mais ils n’ont pas obtenu gain de cause, et celle-ci englobe tous les massifs montagneux de Haute-Savoie. L’abondance est obligatoirement fabriqué avec du lait cru, et les vaches ne doivent pas être nourries avec de l’ensilage. (Ce fourrage composé d’herbe fermentée conservée en silos ou en tas pressés donne un lait sans saveur et sans parfum et une légère amertume au fromage). L’abondance fermier représente environ 35% de la production totale; on le reconnaît à la plaque de caséine bleue de forme ovale incrustée dans sa croûte. Le reste de la production est de fabrication laitière ou industrielle : dans ce cas, la plaque de caséine, toujours bleue, est de forme carrée.
Dégustation
L’abondance présente un talon légèrement concave qui rappelle la façon dont on le transportait jadis : il était sanglé et porté à dos d’homme. Les meilleurs fromages sont fermiers et fabriqués en été, car l’herbe des pâturages offre de meilleures saveurs que le foin dont sont nourries les vaches tout au long de l’hiver.
On peut utiliser l’abondance en cuisine, comme toutes les pâtes cuites. Il se découpe facilement en lamelles et agrémente les salades composées.