Crottin de Chavignol
La dénomination de ce fromage de chèvre proviendrait d’une petite lampe à huile en terre cuite qui avait la même forme que le crottin actuel. Quant à Chavignol, c’est tout simplement le nom de la localité où il était autrefois fabriqué.
Le pire et le meilleur
Dans le domaine des crottins de Chavignol, et malgré l’AOC, le meilleur côtoie le pire – et je ne parle pas des pâles copies sans appellation baptisées tout simplement crottins et qui pèsent moins de 60 grammes !
Les spécifications de l’AOC exigent un affinage d’au moins dix jours, mais, à ce stade, le fromage est encore blanc. Un bon crottin de Chavignol nécessite d’être affiné durant au moins trois semaines. Il prend plus de goût, devient sec, et des moisissures bleues se développent sur la croûte. Bien sûr, vous privilégierez les fromages fermiers, encore nombreux. En 1998, sur les 1531 tonnes de crottin de Chavignol produites, 621 tonnes (soit 41 %) provenaient de producteurs fermiers.
Dégustation
Le crottin de Chavignol a connu dans les années 1980 un grand succès, succès qui a été prolongé par la mode actuelle du chèvre chaud.
Pour une préparation culinaire, choisissez un fromage peu affiné, encore blanc. La recette est simple : posez un crottin sur du pain arrosé d’un filet d’huile d’olive et passez le tout quelques minutes au four. Le pain légèrement grillé surmonté du fromage partiellement fondu est servi sur un lit de salade. C’est délicieux… à condition que le fromage soit lui-même de très bonne qualité ! En effet, la chaleur renforce à la fois les défauts et les qualités de la pâte.