Cancoillotte
En Franche-Comté, le comté s’appelle « le fromage », le vacherin « la boîte » et la cancoillotte « la colle ». Les rôles sont distribués, et la cancoillotte n’a pas le premier.
Recette traditionnelle
La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine. Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs.)
Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le fait fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 % du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre ou cinq jours dans un endroit frais.
Les meilleures cancoillottes se dégustent sur place, en Franche-Comté.
Dégustation
Les Francs-Comtois, surtout s’ils sont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait. Si vous ne connaissez pas, essayez la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.