Cabrales
Fabriqué depuis des temps immémoriaux par les bergers des Asturies, en Espagne, le cabrales est un persillé non ensemencé. Le Penicillium glaucum se développe spontanément dans les fromages entreposés dans des caves naturelles humides et très aérées.
Le picon Bejes-Tresviso est un fromage apparenté.
Dégustation
Recouvert d’une feuille d’érable ou de châtaignier, le cabrales est toujours assez corsé et piquant. Toutefois, son goût varie d’une production à l’autre, car il peut être fabriqué avec n’importe quel mélange de lait.