Le chevriou est un petit fromage de chèvre qui se présente sous la forme d’un disque plat. Compte tenu de sa fabrication, il est extrêmement parfumé.
Vous pouvez le demander à trois stades d’affinage : piqué bleu (sec), bleu (très sec) ou gris-bleu (très, très sec). Débouchez une bouteille de beaujolais bien frais et faites une dégustation comparative ! Je vous déconseille de le goûter frais, car il est vraiment destiné à être consommé sec ou très sec.
L’histoire de ce fromage ancien qui a bien failli disparaître est exemplaire. Selon la tradition orale, la cour de Louis XIV s’en régalait déjà, grâce au comte de Guitaut, qui le faisait venir de Bourgogne. Au début du XVIe siècle, le fromage était probablement fabriqué par une communauté de religieux installée à Époisses. Les moines auraient transmis leur savoir-faire aux paysans de la région. A partir du XVIIIe siècle, l’époisses est régulièrement mentionné dans les documents d’archives.
Le « roi des fromages »
L’apogée de la fabrication de l’époisses se situe au XIXe siècle : le fromage était alors très renommé. Napoléon 1er l’appréciait avec un chambertin, et Brillat-Savarin l’appelait le « roi des fromages ». Il obtint le deuxième prix du concours de dégustation organisé en marge du congrès de Vienne par Talleyrand, en 1815.
Un curieux manuscrit de 1852, conservé à la Bibliothèque nationale espagnole, à Madrid, témoigne lui aussi de l’importance de l’époisses à cette époque. L’ouvrage avait été commandé en 1849 au lieutenant-colonel don José Saenz de Urraca par le roi d’Espagne don Carlos (aussi appelé Charles de Bourbon) ; le militaire devait effectuer une enquête sur tous les aspects de la fabrication des fromages dans les pays d’Europe, afin d’aider au développement de la vocation fromagère de l’Espagne. Entièrement écrit à la main et illustré d’aquarelles, le livre ne retint que dix-sept spécialités européennes, dont « le fromage appelé d’Epoisses-Côte d’Or ».
Un dangereux déclin
A partir de la Première Guerre mondiale, l’époisses connut un déclin progressif. D’environ 300 fermes productrices avant 1914, on passa à moins de 25 à la veille de la Seconde Guerre mondiale, et à 2 en 1950! Il n’y avait plus guère alors que l’épicerie Faussot, de Semur-en-Auxois, qui en vendît encore ; son propriétaire ramassait des fromages frais dans les fermes et les affinait en ville. A la fin de l’année 1956, l’époisses disparut totalement du commerce…
La renaissance
Refusant la disparition de ce merveilleux fromage, Simone et Robert Berthaut décidèrent de reprendre sa fabrication. Ils mobilisèrent les connaissances de leurs proches, se renseignèrent auprès des vieilles paysannes qui savaient encore faire l’époisses et créèrent une fromagerie dès 1956. Ils retrouvèrent les méthodes d’antan et réussirent à relancer la production en utilisant des pratiques historiques indispensables à son élaboration, à contre-courant du productivisme ambiant. Au début de sa fabrication, l’époisses est lavé deux fois par semaine, avec de l’eau salée. Environ trois semaines plus tard, on augmente la fréquence des lavages, en ajoutant de plus en plus de marc de Bourgogne à l’eau. Jadis, le fromage était posé sur de la paille de seigle pendant l’affinage. Cette pratique a disparu. Les efforts des Berthaut portèrent leurs fruits, et l’époisses put renaître. Un Syndicat de défense du fromage d’époisses fut crée en 1968, et l’AOC garantissant sa qualité fut obtenue en 1991. Aujourd’hui, la production d’époisses a retrouvé son niveau d’avant la Première Guerre mondiale. Soutenons-le, car il fait partie intégrante de notre patrimoine.
Dégustation
L’époisses est un très bon fromage au goût fruité, à la pâte délicate, très fine et lisse, sans grain. Il a une belle couleur orangée, qui provient de ses lavages au marc de Bourgogne.