Le guide des fromages

Dans les années 1930, Henri Androuët, un célèbre fromager parisien eut l’idée de dédier un fromage au fameux gastronome français Brillat-Savarin (1755-1826). L’auteur de la Physiologie du goût n’avait-il pas écrit : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. » (Aphorisme XIV). Une telle sentence méritait bien un fromage! Henri Androuët choisit un double-crème, l’excelsior, qu’il transforma en un triple-crème doux, beurré, flattant le palais… en somme, une pâte évoquant le paradis des gourmets que doit maintenant fréquenter l’illustre maître.

Dégustation

Avouons-le, de nos jours, la teneur en matières grasses et le goût très crémeux du brillat-savarin en font plutôt un fromage d’hiver, même s’il se consomme toute l’année. Il se tartine sur du pain pour le goûter des enfants. Comme il est gros, on peut envisager de le servir en fromage unique pour huit convives. Je vous recommande de le déguster avec du champagne, dont la fraîcheur et le goût pétillant atténuent sa richesse en crème.

Pour conclure, je livre à votre réflexion l’aphorisme VII de Brillat-Savarin : «Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »

Les moines trappistes de Tamié produisent du fromage depuis 1132, date de la création de leur abbaye. Au début, ils fabriquaient plutôt un fromage à pâte pressée cuite ressemblant à du gruyère, qui présentait l’avantage de se conserver longtemps. Puis, au fil des siècles, leur production s’est rapprochée de celle des autres abbayes, et le tamié est aujourd’hui une pâte pressée non cuite au goût assez neutre.

Un paysage superbe

Le fromage de Tamié n’est peut être pas divin, mais le site de l’abbaye, lui, est sublime, perdu dans la montagne au-dessus du lac d’Annecy.
L’abbaye se situe au seuil de Tamié, un col qui relie la Tarentaise à la combe de Savoie et au massif des Bauges. Elle a été reconstruite au XVIIe siècle.
La communauté fut dispersée au moment de la Révolution française. Après soixante-dix ans d’interruption, des cisterciens s’y installèrent de nouveau en 1861. Les moines accueillent aujourd’hui tous ceux qui veulent faire une retraite, même courte. L’endroit est superbe, et l’on peut y dormir… Alors si vous voulez tenter l’expérience, demandez le frère Patrice et confiez-lui que vous venez de ma part !

Dégustation

Emballé dans un papier bleu azur frappé d’une croix de Malte blanche, le tamié est un fromage à l’image des moines, d’une saveur modérée. Il rappelle le reblochon, mais sa pâte est nettement moins souple, plus rustique. Son goût de lait est assez prononcé, et il n’est pas rare qu’il exhale une odeur d’étable.
Le tamié ne coule pas, et il convient parfaitement pour les pique-nique. On peut aussi le manger à la fin d’un repas ou le déguster pour combler un petit creux.