Feuille de Dreux
La feuille de Dreux est ainsi nommée à cause des feuilles de châtaignier qui la recouvrent comme une décoration naturelle. Pourtant, à l’origine, nos aïeux n’utilisaient certainement pas ces feuilles dans un souci esthétique ou pour rendre leur produit pittoresque. Jadis, les fromages étaient conservés et affinés dans des coffres. Ils étaient empilés les uns sur les autres et séparés par des feuilles de châtaignier afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux. Au fur et à mesure qu’ils s’asséchaient, leur croûte prenait une couleur marron.
Le casse-croûte des ouvriers
Dreux et ses environs n’appartiennent nullement à une riche région fromagère. En fait, l’histoire du fromage à la feuille est liée à la vie traditionnelle des grandes exploitations céréalières de l’Ile-de-France. Autrefois, notamment au moment des moissons, celles-ci employaient une main-d’oeuvre nombreuse, qu’il fallait nourrir. Avec le lait partiellement écrémé de leurs vaches, les fermiers préparaient des fromages à l’avance. Ils disposaient ainsi, le moment venu, d’une nourriture propre à garnir le casse-croûte de leurs ouvriers agricoles. Et comme, à l’époque, rien ne se perdait, quand le fromage devenait vraiment trop vieux pour être consommé en l’état, on le ramollissait en le laissant macérer dans du cidre. La pâte obtenue pouvait alors être tartinée sur du pain.
Dégustation
Assez pauvre en matières grasses, la feuille de Dreux plaît aujourd’hui beaucoup, car la pâte reste onctueuse. Le contact de la feuille de châtaignier au cours de l’affinage (qui dure environ un mois) lui communique un parfum et un goût boisé.