Gorgonzola
Situé aux pieds des Alpes lombardes, dans la plaine du Pô, le village de Gorgonzola constituait jadis une étape importante pour les troupeaux de vaches en transhumance, quand ils redescendaient des pâturages d’altitude. Après avoir marché pendant des heures et des heures, les animaux étaient fatigués, ce qui se dit stracco en lombard et a conduit au terme stracchino di Gorgonzola, ensuite simplifié en gorgonzola.
Ce fromage existe au moins depuis le Xe siècle. En ces temps reculés, il était mûri dans les grottes naturelles de la vallée de Valsassina, qui permettaient le développement de la moisissure bleue. Souvent affiné dans des caves artificielles, il est de nos jours produit au sein d’une zone géographique beaucoup plus vaste, qui inclut les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémon, Cuneo, Milan, Novare, Pavie et Vercelli.
Le gorgonzola a obtenu dès 1955 une AOP qui le protège au niveau européen. Par ailleurs, un consortium de défense du fromage a été constitué dans les années 1970.
Dégustation
Avec sa chair tendre marbrée de bleu, le gorgonzola est vraiment un fromage de fin de repas, tout à fait à sa place sur un plateau au milieu d’autres pâtes. De fait, il s’apparente à tous les bleus fabriqués avec du lait de vache, comme le gex ou la fourme d’Ambert, notamment. Sa saveur est assez relevée.
On utilise également le gorgonzola en cuisine. Il entre dans la préparation de nombreuses recettes traditionnelles italiennes, en particulier avec des pâtes et sur des pizzas.