Gruyère
Ce fromage très ancien est fabriqué depuis le XIIIe siècle. Avant toute chose, il faut préciser que le gruyère n’a pas de trous. En France, le gruyère (suisse) est appelé fribourg, sans doute parce qu’il est fabriqué dans le canton de Fribourg, à Gruyères. Et pour compliquer le tout, les Français ont pris l’habitude d’appeler leur emmental «gruyère»! Il est vrai que les deux fromages sont proches, mais l’emmental, lui, a des trous. La seule logique dans cet imbroglio de noms est qu’ils désignent tous des pâtes pressées cuites.
Le gruyère des Suisses
Cette confusion dans le vocabulaire a connu des développements comico-juridiques. Lors de la convention de Stresa, en 1952, la Suisse et la France ont toutes deux obtenu le droit d’utiliser le mot gruyère pour désigner leurs grands fromages de garde ; toutefois, les Français devaient ajouter l’adjectif français, et ne pouvaient donc utiliser que la dénomination gruyère français. Or, aujourd’hui, selon la législation française, seul le comté a le droit d’utiliser le terme gruyère, sous la forme gruyère de comté. (Pour plus de précisions, reportez-vous à ce fromage.)
Les Suisses s’amusent de notre manque total de rigueur en la matière : comment comprendre que nous appelions fribourg un fromage fabriqué à Gruyères – dont ils estiment par ailleurs avoir l’exclusivité du nom ? Si ces précisions lexicographiques vous paraissent obscures, passez me voir à la boutique, je vous donnerai volontiers quelques éclaircissements supplémentaires…
Dégustation
Le gruyère (suisse, donc !) nécessite de quatre à six mois d’affinage, mais il peut être mangé plus vieux. Il s’apparente par sa saveur au comté (français). Vous privilégierez les fromages d’été, fabriqués entre la fin du printemps et le début de l’automne.