Gaperon
Ce fromage à l’ail et au poivre est l’ancêtre du boursin. Sa fabrication est très ancienne, puisqu’il était jadis fabriqué avec le babeurre (appelé gap ou gape en patois auvergnat). Les fermiers d’autrefois pétrissaient des boules de fromage frais avec de l’ail, du poivre et du sel. Puis ils les mettaient à sécher sur de la paille de seigle tressée au-dessus de la cheminée, ce qui donnait aux fromages un goût de fumée.
A cette époque, les jeunes hommes savaient que, plus il y avait de gaperons à sécher sur la cheminée, plus le parti était intéressant ; comme le fromage était fait avec le babeurre, cela voulait tout simplement dire que le fermier avait récolté beaucoup de lait et fabriqué beaucoup de beurre.
La fin des fromages maigres ?
Le gaperon maigre de jadis a pris de l’embonpoint : il s’est aujourd’hui transformé en un fromage à 45 % de matières grasses. Tous les fromages maigres d’antan, préparés avec ce qui restait du lait quand on avait pris la crème et fait le beurre, ont disparu. A l’heure où de plus en plus d’hommes et de femmes se mettent au régime, c’est bien dommage! S’ils existaient encore, on pourrait consommer de merveilleux fromages sans dommage pour son taux de cholestérol ou sa ligne.
Dégustation
Le gaperon a une forme de dôme irrégulier, presque conique. Je conseille de le manger frais en été. L’hiver, choisissez-le plus affiné, car il développe alors plus de puissance. Le goût de poivre est souvent aussi net que celui de l’ail, il devient même parfois prédominant.
Quant à la pâte, elle a une consistance légère, située entre le friable et le crémeux.