Gouda
La vieille ville de Gouda, aux Pays Bas, a donné son nom au plus célèbre des fromages hollandais. Si vous y passez, visitez la waagehuis, un bâtiment gothique ancien où les fromages sont pesés depuis le Moyen Age… Et n’oubliez pas de rapporter du gouda, bien sûr !
Méfiez-vous des imitations !
Comme tous les fromages hollandais, le gouda a été beaucoup imité, un peu partout dans le monde. Il a obtenu une AOP, sous l’appellation noord-hollandse gouda. En revanche, le nom gouda ne bénéficie d’aucune protection. Pour être sûr de la provenance et de la qualité du fromage, il faut donc lire soigneusement le marquage sur la croûte : toutes les meules sont identifiées par une plaque de caséine.
Dégustation
Pâte pressée non cuite, le gouda se consomme à différents stades de vieillissement : tendre (deux mois d’affinage), demi-étuvé (six mois) et étuvé (plus de six mois). Autrefois, les goudas subissaient un vieillissement lent qui leur permettait de perdre leur eau. De nos jours, les fromages sont passés dans des étuves chauffées qui activent la déshydratation de la pâte, et ils deviennent vieux plus rapidement.
Il existe deux goudas : l’un à 40% de matières grasses, l’autre à 48% (ce dernier est dit volvet).
Le gouda est parfois aromatisé, le plus souvent avec du cumin, mais aussi avec des graines de moutarde.
Jeune ou demi-étuvé, le gouda se mange en toute circonstance, découpé en lamelles. Vieux (étuvé), vous le dégusterez accompagné d’un grand cru, car il exalte la saveur du vin sans imposer son goût – qui en devient admirable!