Le guide des fromages

Apprécié par les Étrusques et célébré par les Romains, le parmesan est connu depuis fort longtemps dans la péninsule italienne sous le nom de grana ou grana parmigiano reggiano. Des écrits datant du XIe siècle attestent également son existence. De nos jours encore, le coeur de sa région de production se situe en Emilie-Romagne, dans les villes de Parme et de Reggio-Emilia.
Le parmesan est mondialement connu et extrêmement contrôlé. Un consortium de défense, qui compte 651 membres, a été créé en 1934, et une appellation d’origine protégée a été obtenue dès 1955. Les meules de parmesan sont faciles à reconnaître : les mots parmigiano reggiano sont inscrits dans la croûte en lettres pointillées.

Le marteau de la vérité

La fabrication du parmesan nécessite de très grandes quantités de lait, puisqu’il en faut 16 litres pour obtenir 1 kilo de fromage. (Souvent, 10 litres de lait de vache suffisent pour faire 1 kilo de fromage.) L’affinage du parmesan dure en moyenne deux ans, mais atteint parfois quatre ans. Ce fromage présente en effet l’avantage de se conserver très longtemps et de pouvoir être consommé à différents stades de vieillissement.
Les fromagers chargés de trier les meules les « sonnent » avec un marteau. Selon le son rendu, ils savent si le fromage est sain ou s’il présente un défaut – auquel cas il est envoyé à la râpe.

Dégustation

Le parmesan est l’ingrédient incontournable de la cuisine italienne, qu’il agrémente de mille façons : pâtes, soupes, risottos… Il se présente habituellement râpé. Quand il est jeune, on peut le déguster en copeaux à l’apéritif.

Cet article a été publié le Lundi 17 septembre 2007 à 17:05 et est classé dans Cousins Européens, Pâtes pressées cuites. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.