Le guide des fromages

On reconnaît ce fromage au taureau (ou à la tête de taureau) imprimé en rouge sur la croûte à côté du mot « Laguiole » (prononcez layol). Le rouge tend à disparaître au cours de la maturation, mais il reste toujours une plaque d’identification en aluminium placée dans la croûte qui permet de le reconnaître à coup sûr.

Sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le laguiole est un fromage très ancien, qui dispute le titre de « plus vieux fromage de France » au cantal, au salers et au roquefort. Ce sont les moines d’une abbaye de l’Aubrac située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui auraient été les premiers à le fabriquer.
Fondée en 1120, cette abbaye devait son existence au comte des Flandres, qui avait trouvé la région bien déserte quand il avait effectué lui-même le pèlerinage. Attaqué par des bandits à l’aller et pris dans une violente tempête au retour, il avait fait voeu de fonder un hôpital pour éviter aux pèlerins de connaître ce genre de mésaventure. La tâche des moines hospitaliers était d’abriter, de protéger et de restaurer les pèlerins. Ils créèrent donc un fromage de garde qui répondait parfaitement à ce dernier objectif. Gageons que les voyageurs en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle se régalaient déjà d’aligot. (Le véritable aligot est préparé avec du laguiole.) A l’époque, le fromage était fabriqué uniquement pendant les cinq mois que durait la belle saison, quand les vaches à l’herbage produisaient du lait en abondance.

De l’abbaye à la coopérative

Au moment de la Révolution, l’abbaye fut vendue comme bien national, les moines durent partir et la production de fromage s’arrêta. Les fermiers de la région reprirent la fabrication du laguiole – il doit son nom à la petite ville de l’Aveyron qui constituait son principal centre de commercialisation. Les fromages étaient fabriqués dans des chalets d’altitude, les burons.
A la fin du XIXe siècle, on en comptait encore environ 300 en activité, employant plus de 1 200 bergers et buronniers.
Aujourd’hui, deux ou trois fermiers tout au plus font encore du laguiole. La plupart des fromages sont fabriqués à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, créée en 1960. La production actuelle de laguiole a retrouvé son niveau de la fin du XIXe siècle.

Trois AOC pour un même fromage

Le laguiole, le cantal et le salers constituent un seul et même fromage. Ils possèdent chacun une AOC différente, mais leur fabrication est la même. Seules changent la zone géographique de l’appellation, les dates de production et la possibilité d’utiliser ou non du lait pasteurisé. Contrairement au salers, le laguiole est fabriqué toute l’année ; en revanche, comme le salers et à la différence du cantal, il doit exclusivement être préparé avec du lait cru.
Pour en finir avec la comparaison entre ces trois AOC très proches, sachez qu’il se fabrique beaucoup plus de cantal que de laguiole et de salers. Ainsi, pour l’année 1998, la production totale de cantal AOC a atteint 17 241 tonnes, contre 666 tonnes pour le laguiole AOC et 1 112 tonnes pour le salers AOC.

Dégustation

Le laguiole a le même goût que le cantal. Son affinage doit durer au minimum quatre mois avant la commercialisation, mais le fromage est meilleur s’il est affiné plus longtemps (jusqu’à un an).

Le nom de ce fromage ancien provient du plateau de Langres et de la petite cité du même nom située près de la source de la Marne, qui est le centre traditionnel de commercialisation du langres. Ville natale du philosophe Diderot (1713-1784), cette cité millénaire est située à 475 mètres d’altitude, au sommet d’un promontoire rocheux.
Très ancien, puisqu’il date du XVIIe siècle, le langres a obtenu une AOC en 1991.

Une fontaine pour le marc

De nos jours, la plupart des langres sont cylindriques. Mais, pendant longtemps, leur forme est restée plutôt tronconique. En revanche, la dépression sommitale a toujours existé : appelée « fontaine », elle est profonde d’au moins 5 millimètres. Elle est due au fait que le fromage n’est pas retourné pendant l’affinage ; il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte.
On conseille généralement d’ajouter un peu de marc dans cette cavité avant de le servir.
Vous trouverez parfois du langres à la coupe : le fromage mesure alors de 16 à 20 centimètres de diamètre, pour un poids d’environ 800 grammes. Ce langres de plus grandes dimensions bénéficie également de l’AOC. Toutefois, personnellement, je préfère le langres de petite taille, qui permet un meilleur affinage et donne un meilleur fromage.

Dégustation

Cousin germain de l’époisses, le langres présente une pâte un peu moins fine. Son goût est puissant, mais sans excès. Sa pâte fondante et crémeuse en fait un fromage agréable, qui plaît de plus en plus aux consommateurs. Certain langres sont lavés au marc de Bourgogne ou de Champagne pendant leur affinage.