Le guide des fromages

Le neufchâtel doit son nom à la petite ville de Seine-Maritime située au cœur de sa région de production. Nous vendons des neufchâtels en forme de cœur, parce que je les trouve plus jolis. Mais ce fromage possède une AOC un peu particulière, puisqu’on peut le trouver sous six formes différentes : en bonde cylindrique, en double-bonde, en carré, en briquette, en cœur ou en parallélépipède de 1 kg. La pâte reste toujours la même. Cette diversité de présentations provient de la variété des moules utilisés par les fermiers des siècles passés.

L’angelot du Moyen Age
Ce fromage normand est connu depuis le Moyen Age. Des manuscrits du XIe siècle le mentionnent quand, aux alentours de 1050, Hugues de Gournay donna la dîme de ses fromages (la « dîme des frometons ») à l’abbaye Saint-Sauveur d’Évreux. Le Roman de la Rose, écrit au XIIIe siècle, évoque des «fromages angelots » qui ne sont autres que ses ancêtres. Le neufchâtel devint très populaire à Paris dès le début du XIXe siècle, en raison de la proximité de la Haute-Normandie. Il était notamment cité dans l’Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière, véritable bible des meilleurs produits vendus à l’époque aux halles de Paris, qui parut de 1804 à 1812.

Dégustation
Au goût, le neufchâtel rappelle le chaource. C’est un bon double-crème, à la pâte onctueuse et douce. Privilégiez bien sûr les neufchâtels fermiers, fabriqués avec du lait cru ; ils sont faciles à trouver, car ils représentent plus de 60% de la production totale. Les amoureux se rappelleront que grâce à sa forme en coeur, le neufchâtel est un fromage idéal pour la Saint-Valentin !

L’olivet cendré a pris le nom du village du Loiret où il était jadis vendu sur le marché. La cendre qui enveloppait autrefois certains fromages avait deux fonctions principales : elle permettait d’éviter que les différentes pièces ne collent entre elles quand elles étaient stockées en grande quantité ; et elle empêchait les mouches et autres insectes de venir se poser sur le fromage, assurant ainsi une meilleure conservation.
Aujourd’hui, cette fonction a bien sûr disparu, mais l’olivet continue à être affiné dans la cendre. En effet, comme le camembert du XIXe siècle, l’olivet présentait naturellement une couleur bleue due à la moisissure qui se développe spontanément sur sa croûte : quand il n’était pas cendré, on l’appelait d’ailleurs « olivet bleu ».

Le fromage des vendanges

Autrefois, au moment de la plus forte production laitière, durant les mois de mai et juin, les fermiers fabriquaient beaucoup de fromages, qu’ils entreposaient dans des coffres avec de la cendre pour les conserver. Quelques mois plus tard, au moment des moissons et des vendanges, ils ressortaient les olivets cendrés avec lesquels ils nourrissaient les nombreux ouvriers agricoles saisonniers venus travailler à la ferme.

Dégustation

L’olivet cendré a un goût assez fin, plus doux que celui du camembert. L’affinage dure environ un mois. Affiné à cœur, c’est un fromage délicieux. On gratte un peu sa croûte avant de le consommer.
Il existe beaucoup d’olivets cendrés au lait pasteurisé. Bien sûr, vous privilégieriez les fabrications au lait cru, qui ont plus de saveur.