Le guide des fromages » Pâtes molles à croute fleurie

Neufchâtel

admin — Wed, 19 Sep 2007 13:04:11 +0000

Le neufchâtel doit son nom à la petite ville de Seine-Maritime située au cœur de sa région de production. Nous vendons des neufchâtels en forme de cœur, parce que je les trouve plus jolis. Mais ce fromage possède une AOC un peu particulière, puisqu’on peut le trouver sous six formes différentes : en bonde cylindrique, en double-bonde, en carré, en briquette, en cœur ou en parallélépipède de 1 kg. La pâte reste toujours la même. Cette diversité de présentations provient de la variété des moules utilisés par les fermiers des siècles passés.

L’angelot du Moyen Age
Ce fromage normand est connu depuis le Moyen Age. Des manuscrits du XIe siècle le mentionnent quand, aux alentours de 1050, Hugues de Gournay donna la dîme de ses fromages (la « dîme des frometons ») à l’abbaye Saint-Sauveur d’Évreux. Le Roman de la Rose, écrit au XIIIe siècle, évoque des «fromages angelots » qui ne sont autres que ses ancêtres. Le neufchâtel devint très populaire à Paris dès le début du XIXe siècle, en raison de la proximité de la Haute-Normandie. Il était notamment cité dans l’Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière, véritable bible des meilleurs produits vendus à l’époque aux halles de Paris, qui parut de 1804 à 1812.

Dégustation
Au goût, le neufchâtel rappelle le chaource. C’est un bon double-crème, à la pâte onctueuse et douce. Privilégiez bien sûr les neufchâtels fermiers, fabriqués avec du lait cru ; ils sont faciles à trouver, car ils représentent plus de 60% de la production totale. Les amoureux se rappelleront que grâce à sa forme en coeur, le neufchâtel est un fromage idéal pour la Saint-Valentin !

Olivet cendré

admin — Tue, 18 Sep 2007 15:07:38 +0000

L’olivet cendré a pris le nom du village du Loiret où il était jadis vendu sur le marché. La cendre qui enveloppait autrefois certains fromages avait deux fonctions principales : elle permettait d’éviter que les différentes pièces ne collent entre elles quand elles étaient stockées en grande quantité ; et elle empêchait les mouches et autres insectes de venir se poser sur le fromage, assurant ainsi une meilleure conservation.
Aujourd’hui, cette fonction a bien sûr disparu, mais l’olivet continue à être affiné dans la cendre. En effet, comme le camembert du XIXe siècle, l’olivet présentait naturellement une couleur bleue due à la moisissure qui se développe spontanément sur sa croûte : quand il n’était pas cendré, on l’appelait d’ailleurs « olivet bleu ».

Le fromage des vendanges

Autrefois, au moment de la plus forte production laitière, durant les mois de mai et juin, les fermiers fabriquaient beaucoup de fromages, qu’ils entreposaient dans des coffres avec de la cendre pour les conserver. Quelques mois plus tard, au moment des moissons et des vendanges, ils ressortaient les olivets cendrés avec lesquels ils nourrissaient les nombreux ouvriers agricoles saisonniers venus travailler à la ferme.

Dégustation

L’olivet cendré a un goût assez fin, plus doux que celui du camembert. L’affinage dure environ un mois. Affiné à cœur, c’est un fromage délicieux. On gratte un peu sa croûte avant de le consommer.
Il existe beaucoup d’olivets cendrés au lait pasteurisé. Bien sûr, vous privilégieriez les fabrications au lait cru, qui ont plus de saveur.

Rigotte de Condrieu

admin — Mon, 17 Sep 2007 12:27:49 +0000

Ce fromage très ancien remonterait aux Romains. Sa croûte est teintée à la poudre de rocou. (Cette poudre provient de la graine d’un arbuste d’Amérique tropicale, le rocouyer.) Grâce à ce colorant, la rigotte de Condrieu fraîche a une couleur orange, qui tire ensuite vers le blanc bleuté.

Dégustation

La rigotte de Condrieu se déguste fraîche ou sèche. Fraîche, elle est moelleuse, avec une saveur légèrement acide souvent appréciée. Son goût se renforce quand elle s’assèche. Sa forme la rend idéale pour une personne seule.

Romans

admin — Mon, 17 Sep 2007 09:23:11 +0000

Le romans est fabriqué à proximité de la petite ville dont il a pris le nom, qui est située près de l’Isère, avant sa confluence avec le Rhône. Son histoire se confond avec celle du saint-marcellin, dont il est une imitation aux proportions agrandies.
De nos jours, il n’existe plus de romans fermier. Depuis plusieurs dizaines d’années, ce fromage est fabriqué par des petites laiteries industrielles.

Dégustation

Le romans est un fromage doux. Il peut aussi bien être consommé frais – il est alors onctueux – que sec. Dans ce dernier cas, sa pâte devient plus friable.

Saint-antoine

admin — Mon, 17 Sep 2007 09:21:00 +0000

Magnifique triple-crème, le saint-antoine est la spécialité de notre boutique. Je m’appelle Marie-Anne Cantin, et mon mari a pour nom Antoine Dias… Vous savez tout maintenant sur l’origine de ce fromage. Chaque fromager a en effet l’habitude de donner un nom différent à ce triple-crème, qui peut provenir de Seine-et-Marne, mais aussi de Normandie.

Dégustation

A l’achat, le saint-antoine doit être mousseux, recouvert d’un duvet blanc. Très crémeux et onctueux, il a un goût doux et fin, avec une légère saveur de noisette. A déguster impérativement avec du champagne…

Saint-félicien

admin — Mon, 17 Sep 2007 09:17:08 +0000

Contrairement à une idée répandue, le saint-félicien ne provient pas du village de l’Ardèche du même nom, mais de la région lyonnaise. Il a été inventé au début du XXe siècle par un crémier de Lyon.

Dégustation

Le saint-félicien est un gros saint-marcellin affiné. Ce fromage a un goût fruité. Très crémeux, il a souvent tendance à s’abandonner un peu plus qu’il ne faudrait et à dépasser les limites qui lui avaient été imparties ! On lui pardonne, car, quand il est bien affiné, le saint-félicien est un fromage prisé par de nombreux amateurs.

Saint-marcellin

admin — Mon, 17 Sep 2007 09:05:14 +0000

Le saint-marcellin est un des fromages qui plaisent le plus en ce moment, sans doute à cause de sa saveur douce, fruitée légèrement acidulée qui évoque un peu le goût du lait.

Une récompense royale

Le saint-marcellin est connu depuis longtemps. En 1447, le Dauphin, futur Louis XI, partit à la chasse dans la forêt de Lente, sur ses terres du Dauphiné. Il s’éloigna du groupe et se trouva nez à nez avec un ours énorme. Prenant peur, il cria et invoqua tous les saints. Par chance, Richaud et Bouillane, deux bûcherons qui vivaient près de là, entendirent ses appels. Ils accoururent, mirent l’animal en fuite et emmenèrent le Dauphin dans leur cabane. Pour le réconforter, ils lui offrirent du pain et du saint-marcellin. Soulagé, le futur monarque promit d’anoblir ses deux sauveurs et de leur donner 10 000 écus chacun. Les deux bûcherons furent anoblis, mais ils attendent toujours les écus… Devenu roi, Louis XI se fit régulièrement envoyer des saint-marcellin dans ses châteaux de Plessis-lès-Tours et du Louvre.

Dégustation

Aujourd’hui, on apprécie surtout le saint-marcellin affiné : sa pâte onctueuse est une crème délicieuse, qui se pâme et s’écroule. Elle a un goût délicat, tout en offrant un peu de puissance.
A l’occasion d’un dîner de six convives, vous pouvez offrir trois ou quatre excellents saint-marcellin à la fin du repas : succès garanti ! Quant à moi, j’aime le déguster dans la journée, pour satisfaire une petite faim. Je le tartine sur une grosse tranche de pain de campagne grillée : essayez, c’est absolument délicieux ! Le saint-marcellin se mange également sec. (Sa fabrication est alors un peu différente.) On entend parfois dire que c’était autrefois un fromage de chèvre. Personnellement, je ne l’ai jamais connu qu’au lait de vache.

Fougeru

admin — Mon, 03 Sep 2007 08:08:01 +0000

Il y a quelques dizaines d’années existait encore le chevru, un gros coulommiers qui, contrairement à ce que pourrait laisser supposer son nom, était fabriqué avec du lait de vache. Après sa disparition, cette spécialité a inspiré une entreprise (la société Rouzaire, pour ne pas la nommer), qui a décidé de commercialiser à son tour un gros fromage très proche du chevru. Les producteurs ont eu l’idée de poser sur le dessus une feuille de fougère, et ils changèrent le nom. Ils l’appelèrent, tout naturellement, fougeru. Il faut noter qu’ici les feuilles de fougère ont une fonction essentiellement décorative : l’odeur de la fougère reste au niveau de la croûte et ne pénètre pas dans la chair.

Dégustation

Fromage de création récente, le fougeru est donc un jumeau du coulommiers -mais qui serait devenu plus gros que son frère ! L’affinage dure environ un mois. La fougère communique à la croûte son odeur de nature, qui se marie naturellement à celle des moisissures blanches. Souple au toucher, la pâte du fougeru a en fait une odeur de brie. Son goût fruité et sa chair crémeuse le font apprécier de nombreux consommateurs. Ce fromage peut présenter comme défauts un excès de sel ou une odeur ammoniaquée.
Affiné à coeur, le fougeru est un très bon fromage de fin de repas, fruité et crémeux. Avec sa feuille de fougère qui apporte une indéniable note décorative, il trône dignement au milieu de n’importe quel plateau de fromages.

Feuille de Dreux

admin — Mon, 03 Sep 2007 08:05:13 +0000

La feuille de Dreux est ainsi nommée à cause des feuilles de châtaignier qui la recouvrent comme une décoration naturelle. Pourtant, à l’origine, nos aïeux n’utilisaient certainement pas ces feuilles dans un souci esthétique ou pour rendre leur produit pittoresque. Jadis, les fromages étaient conservés et affinés dans des coffres. Ils étaient empilés les uns sur les autres et séparés par des feuilles de châtaignier afin d’éviter qu’ils ne collent entre eux. Au fur et à mesure qu’ils s’asséchaient, leur croûte prenait une couleur marron.

Le casse-croûte des ouvriers

Dreux et ses environs n’appartiennent nullement à une riche région fromagère. En fait, l’histoire du fromage à la feuille est liée à la vie traditionnelle des grandes exploitations céréalières de l’Ile-de-France. Autrefois, notamment au moment des moissons, celles-ci employaient une main-d’oeuvre nombreuse, qu’il fallait nourrir. Avec le lait partiellement écrémé de leurs vaches, les fermiers préparaient des fromages à l’avance. Ils disposaient ainsi, le moment venu, d’une nourriture propre à garnir le casse-croûte de leurs ouvriers agricoles. Et comme, à l’époque, rien ne se perdait, quand le fromage devenait vraiment trop vieux pour être consommé en l’état, on le ramollissait en le laissant macérer dans du cidre. La pâte obtenue pouvait alors être tartinée sur du pain.

Dégustation

Assez pauvre en matières grasses, la feuille de Dreux plaît aujourd’hui beaucoup, car la pâte reste onctueuse. Le contact de la feuille de châtaignier au cours de l’affinage (qui dure environ un mois) lui communique un parfum et un goût boisé.

Brillat-savarin

admin — Tue, 28 Aug 2007 09:23:58 +0000

Dans les années 1930, Henri Androuët, un célèbre fromager parisien eut l’idée de dédier un fromage au fameux gastronome français Brillat-Savarin (1755-1826). L’auteur de la Physiologie du goût n’avait-il pas écrit : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. » (Aphorisme XIV). Une telle sentence méritait bien un fromage! Henri Androuët choisit un double-crème, l’excelsior, qu’il transforma en un triple-crème doux, beurré, flattant le palais… en somme, une pâte évoquant le paradis des gourmets que doit maintenant fréquenter l’illustre maître.

Dégustation

Avouons-le, de nos jours, la teneur en matières grasses et le goût très crémeux du brillat-savarin en font plutôt un fromage d’hiver, même s’il se consomme toute l’année. Il se tartine sur du pain pour le goûter des enfants. Comme il est gros, on peut envisager de le servir en fromage unique pour huit convives. Je vous recommande de le déguster avec du champagne, dont la fraîcheur et le goût pétillant atténuent sa richesse en crème.

Pour conclure, je livre à votre réflexion l’aphorisme VII de Brillat-Savarin : «Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. »