Le guide des fromages

Le nom de ce fromage ancien provient du plateau de Langres et de la petite cité du même nom située près de la source de la Marne, qui est le centre traditionnel de commercialisation du langres. Ville natale du philosophe Diderot (1713-1784), cette cité millénaire est située à 475 mètres d’altitude, au sommet d’un promontoire rocheux.
Très ancien, puisqu’il date du XVIIe siècle, le langres a obtenu une AOC en 1991.

Une fontaine pour le marc

De nos jours, la plupart des langres sont cylindriques. Mais, pendant longtemps, leur forme est restée plutôt tronconique. En revanche, la dépression sommitale a toujours existé : appelée « fontaine », elle est profonde d’au moins 5 millimètres. Elle est due au fait que le fromage n’est pas retourné pendant l’affinage ; il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte.
On conseille généralement d’ajouter un peu de marc dans cette cavité avant de le servir.
Vous trouverez parfois du langres à la coupe : le fromage mesure alors de 16 à 20 centimètres de diamètre, pour un poids d’environ 800 grammes. Ce langres de plus grandes dimensions bénéficie également de l’AOC. Toutefois, personnellement, je préfère le langres de petite taille, qui permet un meilleur affinage et donne un meilleur fromage.

Dégustation

Cousin germain de l’époisses, le langres présente une pâte un peu moins fine. Son goût est puissant, mais sans excès. Sa pâte fondante et crémeuse en fait un fromage agréable, qui plaît de plus en plus aux consommateurs. Certain langres sont lavés au marc de Bourgogne ou de Champagne pendant leur affinage.

Entouré de laîches, qui sont généralement au nombre de cinq, comme autant de galons, le livarot s’est vu attribuer le surnom de « colonel ». Les laîches (Typhia latifolia) sont des plantes aquatiques très communes dans les zones humides. Elles étaient jadis ramassées une fois par an, à la fin de l’été, dans les endroits marécageux du pays d’Auge. Après séchage, on les fendait en plusieurs parties dans le sens de la longueur. Les brins obtenus servaient à faire tenir les livarots, des fromages épais, pendant l’affinage. Devenues inutiles depuis l’apparition des boîtes à fromage, les laîches ont néanmoins été conservées, sans doute par habitude et peut-être aussi dans un souci esthétique.

Un vieux normand

Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. Il s’agit probablement d’un dérivé de l’ancien angelot, cité au XIIIe siècle dans le Roman de la Rose, puis mentionné avec le camembert, en 1708, dans le Dictionnaire universel de Thomas Corneille, le frère de Pierre. (Il faut toutefois savoir que le pont-l’évêque revendique la même paternité.)
A la fin du XIXe siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Il s’en vendit environ 4,5 millions rien que pour l’année 1877. Il existait alors 200 caveurs, une profession aujourd’hui disparue qui consistait à affiner les livarots frais achetés aux fermiers.

La « viande du pauvre »

Grâce à son climat humide, la Normandie a toujours eu des prairies riches, qui l’ont transformée en un pays d’engraissage de bovins. Il en résulte une forte production laitière, qui entraîne d’importantes quantités de crème, de beurre et de fromages. Autrefois, le livarot était un fromage maigre, fabriqué avec le lait débarrassé de sa crème. On pouvait le conserver longtemps et le faire sécher. Quand les vaches avaient beaucoup de lait, les fermiers augmentaient d’autant la fabrication de livarots. Mis à sécher, ceux-ci se conservaient six mois ; les fromages obtenus procuraient une nourriture consistante qui accompagnait le pain et le cidre du déjeuner des ouvriers agricoles. A une époque où la viande était très chère, le livarot constituait la « viande du pauvre ».

Dégustation

La croûte du livarot est teintée à la poudre de rocou ; toutefois, le ferment naturel du rouge remonte spontanément pendant l’affinage au cours des lavages successifs du fromage à l’eau salée.
Il y a encore quelques dizaines d’années, le livarot avait énormément de goût. Aujourd’hui, il demeure un fromage puissant, mais il a perdu de sa force. Un bon livarot présente une pâte ferme, et il fond en bouche. Toutes ces qualités en font un excellent fromage, que je vous conseille de boire avec du cidre : c’est très bon ! Je vous suggère de servir à l’occasion d’un dîner un plateau normand, présentant un camembert, un livarot et un pont-l’évêque, que vous accompagnerez d’une bouteille de cidre. Offrez ensuite une tarte aux pommes ou des pommes au four, et vous terminerez votre repas de la plus agréable façon.