Une fontaine pour le marc

De nos jours, la plupart des langres sont cylindriques. Mais, pendant longtemps, leur forme est restée plutôt tronconique. En revanche, la dépression sommitale a toujours existé : appelée « fontaine », elle est profonde d’au moins 5 millimètres. Elle est due au fait que le fromage n’est pas retourné pendant l’affinage ; il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte.
On conseille généralement d’ajouter un peu de marc dans cette cavité avant de le servir.
Vous trouverez parfois du langres à la coupe : le fromage mesure alors de 16 à 20 centimètres de diamètre, pour un poids d’environ 800 grammes. Ce langres de plus grandes dimensions bénéficie également de l’AOC. Toutefois, personnellement, je préfère le langres de petite taille, qui permet un meilleur affinage et donne un meilleur fromage.

Dégustation

Cousin germain de l’époisses, le langres présente une pâte un peu moins fine. Son goût est puissant, mais sans excès. Sa pâte fondante et crémeuse en fait un fromage agréable, qui plaît de plus en plus aux consommateurs. Certain langres sont lavés au marc de Bourgogne ou de Champagne pendant leur affinage.

Un vieux normand

Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. Il s’agit probablement d’un dérivé de l’ancien angelot, cité au XIIIe siècle dans le Roman de la Rose, puis mentionné avec le camembert, en 1708, dans le Dictionnaire universel de Thomas Corneille, le frère de Pierre. (Il faut toutefois savoir que le pont-l’évêque revendique la même paternité.)
A la fin du XIXe siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Il s’en vendit environ 4,5 millions rien que pour l’année 1877. Il existait alors 200 caveurs, une profession aujourd’hui disparue qui consistait à affiner les livarots frais achetés aux fermiers.

La « viande du pauvre »

Grâce à son climat humide, la Normandie a toujours eu des prairies riches, qui l’ont transformée en un pays d’engraissage de bovins. Il en résulte une forte production laitière, qui entraîne d’importantes quantités de crème, de beurre et de fromages. Autrefois, le livarot était un fromage maigre, fabriqué avec le lait débarrassé de sa crème. On pouvait le conserver longtemps et le faire sécher. Quand les vaches avaient beaucoup de lait, les fermiers augmentaient d’autant la fabrication de livarots. Mis à sécher, ceux-ci se conservaient six mois ; les fromages obtenus procuraient une nourriture consistante qui accompagnait le pain et le cidre du déjeuner des ouvriers agricoles. A une époque où la viande était très chère, le livarot constituait la « viande du pauvre ».

Dégustation

La croûte du livarot est teintée à la poudre de rocou ; toutefois, le ferment naturel du rouge remonte spontanément pendant l’affinage au cours des lavages successifs du fromage à l’eau salée.
Il y a encore quelques dizaines d’années, le livarot avait énormément de goût. Aujourd’hui, il demeure un fromage puissant, mais il a perdu de sa force. Un bon livarot présente une pâte ferme, et il fond en bouche. Toutes ces qualités en font un excellent fromage, que je vous conseille de boire avec du cidre : c’est très bon ! Je vous suggère de servir à l’occasion d’un dîner un plateau normand, présentant un camembert, un livarot et un pont-l’évêque, que vous accompagnerez d’une bouteille de cidre. Offrez ensuite une tarte aux pommes ou des pommes au four, et vous terminerez votre repas de la plus agréable façon.

Dégustation

Le maroilles a un goût puissant et il sent fort, mais il est moelleux en bouche. La couleur rouge de sa croûte provient d’un ferment naturel (Bacteria linens, ou « ferment du rouge »), qui se développe au fil des lavages successifs à l’eau salée durant l’affinage. Sa puissance s’accorde avec un vin rouge corsé, mais sa saveur sera exaltée par une bière du Nord. Quant à la tarte au maroilles, elle est aussi délicieuse que facile à préparer : c’est une pâte à pain recouverte de maroilles et passée au four.

Deux noms pour un fromage

L’appellation d’origine contrôlée autorise également l’utilisation du nom munster-géromé. Depuis plus de six cents ans, les deux noms munster et géromé désignaient un même fromage fabriqué dans deux régions voisines. Le premier provenait des environs de Munster, sur le versant oriental des Vosges. Le second était produit de l’autre côté de la ligne de crête, à proximité de Gérardmer (qui se dit Géromé en patois.) Cette dernière ville était d’ailleurs le principal marché pour ces fromages, dont le prix était fixé chaque année, le 23 juin, à l’occasion d’une grande fête. En 1697, l’intendant Vaubourg des Maretz indiquait dans un rapport que « le fromage confectionné dans les environs de Gérardmer se débite en Suisse, en Franche-Comté et dans le Luxembourg ».

Dégustation

Lavé à la bière au cours de sa fabrication, le munster a un goût puissant. En Alsace, on le mange avec des pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau, en plat unique. C’est également un fromage idéal après une choucroute ; pour rester dans le ton, il suffit de terminer le repas avec une tarte aux myrtilles. Pour ma part, j’aime le savourer avec de la bière : un pur délice ! L’association avec un gewurztraminer est également très réussie.

Avec du cumin ?

Il faut évoquer ici le munster au cumin, qui a connu son heure de gloire dans les années 1970-1980. Il me semble que cette mode passe, mais il reste des amateurs. Je ne recommande pas d’acheter cette spécialité toute préparée. Je vous conseille plutôt de choisir un bon munster, et de le servir avec des graines de carvi ou de cumin déposées dans de petites coupelles. Ces graines ont la réputation de faciliter la digestion. Toutefois, sachez que la plupart des Alsaciens voient rouge quand on leur parle de mettre du cumin dans leur munster. Je les comprends, car, personnellement, je trouve que les graines gâchent le goût du fromage.

Dégustation

L’histoire du pavé d’Auge se confond avec celle du pont-l’Evêque, auquel il ressemble. Il est simplement plus épais, et son affinage est un peu plus poussé. Il en résulte un fromage assez corsé, qui, grâce à sa hauteur, présente beaucoup de chair.

La diligence du chemin de fer

Comme tous les fromages normands, le pont-l’Evêque a connu un grand essor au XIXe siècle grâce au développement du chemin de fer. En 1800, il fallait deux ou trois jours à un Normand pour rejoindre Paris en diligence. Après la création des premières lignes de chemin de fer, cinq à six heures suffirent. On imagine le bénéfice que purent en tirer les producteurs de fromages et de beurre ! Il devint dès lors possible d’envoyer ces aliments fragiles beaucoup plus loin.
A la même époque, les Halles de Paris se mirent à vendre des camemberts, des livarots et des pont-l’Evêque. Classé « fromage de luxe », le pont-l’Evêque était surtout acheté pour les restaurants. En fait, hormis leur forme, ces trois fromages se ressemblaient. Ils étaient alors tous fabriqués avec le lait écrémé qui restait après le prélèvement de la crème destinée à faire le beurre. (Ils sont aujourd’hui réalisés avec du lait entier).

Dégustation

Au goût, le pont-l’Evêque est beaucoup plus doux que le livarot et le pavé d’Auge. Il a une saveur fruitée, et sa pâte est onctueuse. Quand vous l’achetez, le fromage doit être souple, et surtout pas trop sec.

Un cousin du maroilles

Le rollot a été créé par des moines qui s’étaient installés près de Montdidier, en Picardie, au début du XVIIe siècle. (Cette abbaye a aujourd’hui disparu.) Venus de l’abbaye de Maroilles, ces religieux continuèrent à l’identique la fabrication de fromages, auxquels ils donnèrent toutefois une forme différente. Louis XIV, à l’occasion d’un voyage dans les Flandres au printemps 1678, fit une étape à Orvillers pour se restaurer. On lui apporta un rollot fabriqué par un certain Debourges. Le roi apprécia tellement le fromage qu’il demanda qu’on en serve à sa table et à la cour, et donna le titre de fromager royal au fermier, avec une pension de 600 livres réversible à ses enfants. Cet épisode marqua pour le rollot le début d’une longue histoire.

Dégustation

Sous sa croûte orangée, le rollot a un goût relevé et fruité assez proche de celui du maroilles. Toutefois, comme il est moins gros, il développe moins de puissance.
Je vous suggère une idée originale pour la Saint-Valentin. Prenez un coeur de neufchâtel et un coeur de rollot. Coupez les fromages en deux et inversez les moitiés : vous servirez deux fromages bicolores aux saveurs contrastées.

Dégustation

Je vous conseille de déguster le soumaintrain jeune. Il se rapproche alors d’un fromage frais, mais avec une saveur caractéristique : il développe en bouche un goût de terroir et de lait des plus agréables. « Agréable » est en effet le qualificatif qui convient le mieux a ce fromage.

Fruité en vieillissant

Il existe également des soumaintrains à la pâte plus ferme, qui se rapprochent de l’époisses ou du munster.

Dégustation

Vous vous en doutez, le gris de Lille développe un goût très puissant, parfois piquant. Quant à son odeur… ce n’est pas un hasard si on le surnomme aussi puant macéré ou puant de Lille : il sent très fort ! Un jour, dans ma boutique, des Américains qui ne connaissaient pas les fromages forts français ont probablement eu le choc de leur vie quand ils en ont goûté un morceau !
N’en déduisez pas pour autant que le gris de Lille est immangeable pour les consommateurs contemporains. Il existe au contraire parmi les gastronomes de véritables amateurs, qui le préfèrent même au maroilles. Personnellement, je lui reproche surtout son manque de finesse : c’est un fromage fort, mais qui ne développe pas de saveur en bouche.
Le gris de Lille se consomme plutôt l’hiver. Quand vous recevez un amateur, sachez que vous pouvez acheter un quart de fromage seulement ; vous lui ferez plaisir, et s’il en reste un morceau à la fin de repas, vous le lui donnerez quand il partira.
Vous avez aussi la possibilité de présenter le gris de Lille en fromage unique… Je vous recommande toutefois de réserver ce genre d’expérience aux amateurs de sensations fortes ! Dans ce cas, allez jusqu’au bout et servez en même temps du café noir ou du genièvre.

Dégustation

En Belgique, on déguste le fromage de Herve seul, avec un sirop de pomme ou de poire. Certains amateurs l’aiment piquant ; dans ce cas, il faut pour l’apprécier le manger en buvant un café noir et fort.