Le guide des fromages

Le maroilles est le fromage du Nord le plus connu. Son origine est fort ancienne. Au VIIe siècle existait, dans le nord de la Gaule, le village de Maro l’Alo (Maroilles). Les auteurs divergent sur la signification de ce nom : « grande clairière des Gaulois », « joli jardin d’Hainault » ou « terre de Dieu et du soleil »… J’en déduis que c’était un endroit fertile où les vaches se nourrissaient d’une herbe abondante et donnaient un lait riche. L’abbaye bénédictine du lieu, fondée par saint Humbert, utilisait ce lait pour fabriquer des fromages. En 920, la charte de Charles III le Simple la rattacha à l’église de Cambrai. Puis l’évêque Enguerrand créa un marché ; grâce aux droits perçus et à sa générosité, il restaura l’abbaye, endommagée par les envahisseurs normands. Le maroilles était alors connu sous le nom de craquegnon ou merveille de Maroilles. Henri IV appréciait beaucoup ce fromage renommé, qu’il allait acheter lui-même 4 sous pièce quai de Bercy, à Paris.
Le maroilles a été le cinquième fromage à obtenir une AOC, dès 1955.

Dégustation

Le maroilles a un goût puissant et il sent fort, mais il est moelleux en bouche. La couleur rouge de sa croûte provient d’un ferment naturel (Bacteria linens, ou « ferment du rouge »), qui se développe au fil des lavages successifs à l’eau salée durant l’affinage. Sa puissance s’accorde avec un vin rouge corsé, mais sa saveur sera exaltée par une bière du Nord. Quant à la tarte au maroilles, elle est aussi délicieuse que facile à préparer : c’est une pâte à pain recouverte de maroilles et passée au four.

Le munster est l’un des plus anciens fromages français. Son nom provient d’une petite ville du Haut-Rhin, dont le toponyme provient d’une altération du mot latin monasterium (« monastère »). Le village de Munster se développa en effet autour d’une abbaye bénédictine dédiée à saint Grégoire, fondée en 668. Les moines se consacraient à l’élevage de bovins, et la fabrication de fromages était pour eux un mode de conservation du lait.

Deux noms pour un fromage

L’appellation d’origine contrôlée autorise également l’utilisation du nom munster-géromé. Depuis plus de six cents ans, les deux noms munster et géromé désignaient un même fromage fabriqué dans deux régions voisines. Le premier provenait des environs de Munster, sur le versant oriental des Vosges. Le second était produit de l’autre côté de la ligne de crête, à proximité de Gérardmer (qui se dit Géromé en patois.) Cette dernière ville était d’ailleurs le principal marché pour ces fromages, dont le prix était fixé chaque année, le 23 juin, à l’occasion d’une grande fête. En 1697, l’intendant Vaubourg des Maretz indiquait dans un rapport que « le fromage confectionné dans les environs de Gérardmer se débite en Suisse, en Franche-Comté et dans le Luxembourg ».

Dégustation

Lavé à la bière au cours de sa fabrication, le munster a un goût puissant. En Alsace, on le mange avec des pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau, en plat unique. C’est également un fromage idéal après une choucroute ; pour rester dans le ton, il suffit de terminer le repas avec une tarte aux myrtilles. Pour ma part, j’aime le savourer avec de la bière : un pur délice ! L’association avec un gewurztraminer est également très réussie.

Avec du cumin ?

Il faut évoquer ici le munster au cumin, qui a connu son heure de gloire dans les années 1970-1980. Il me semble que cette mode passe, mais il reste des amateurs. Je ne recommande pas d’acheter cette spécialité toute préparée. Je vous conseille plutôt de choisir un bon munster, et de le servir avec des graines de carvi ou de cumin déposées dans de petites coupelles. Ces graines ont la réputation de faciliter la digestion. Toutefois, sachez que la plupart des Alsaciens voient rouge quand on leur parle de mettre du cumin dans leur munster. Je les comprends, car, personnellement, je trouve que les graines gâchent le goût du fromage.