Le guide des fromages

Il existe une AOP mozzarella di bufala campana, mais la protection du nom mozzarella n’a pas été demandée par les Italiens. L’AOP garantit un fromage de qualité. Toutefois, en France, on trouve beaucoup plus souvent de la mozzarella sans appellation d’origine protégée, généralement fabriquée avec du lait de vache et à la saveur peu intéressante.
Ce fromage frais se présente parfois sous la forme de très petites boules, qui pèsent environ 20 grammes et prennent le nom de bocconcini.

Au lait de bufflonne

Depuis quelque temps, la France s’est mise à l’heure italienne en introduisant la mozzarella dans ses préparations culinaires. Malheureusement, beaucoup de consommateurs ne connaissent pas la véritable mozzarella italienne, fabriquée avec du lait de bufflonne, car sont surtout commercialisées de nombreuses imitations plus ou moins insipides. La saveur de la mozzarella de bufflonne est pourtant incomparable… Elle transfigure – vraiment! – n’importe quelle pizza ou salade de tomates.

Dégustation

La mozzarella doit être consommée aussitôt que possible après sa fabrication. Dégusté très frais, ce genre de fromage conserve en effet toute sa saveur, et cette généralité s’applique tout particulièrement à la mozzarella.
Enfin, j’ajouterai un dernier conseil…
Si, un jour, vous visitez la région de Naples, je vous recommande de déguster de la mozzarella fabriquée le matin même, avec une petite tranche de jambon de Parme, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Arrangez-vous pour avoir en même temps une vue sur la baie d’Amalfi… et vous vivrez une expérience inoubliable !

Apprécié par les Étrusques et célébré par les Romains, le parmesan est connu depuis fort longtemps dans la péninsule italienne sous le nom de grana ou grana parmigiano reggiano. Des écrits datant du XIe siècle attestent également son existence. De nos jours encore, le coeur de sa région de production se situe en Emilie-Romagne, dans les villes de Parme et de Reggio-Emilia.
Le parmesan est mondialement connu et extrêmement contrôlé. Un consortium de défense, qui compte 651 membres, a été créé en 1934, et une appellation d’origine protégée a été obtenue dès 1955. Les meules de parmesan sont faciles à reconnaître : les mots parmigiano reggiano sont inscrits dans la croûte en lettres pointillées.

Le marteau de la vérité

La fabrication du parmesan nécessite de très grandes quantités de lait, puisqu’il en faut 16 litres pour obtenir 1 kilo de fromage. (Souvent, 10 litres de lait de vache suffisent pour faire 1 kilo de fromage.) L’affinage du parmesan dure en moyenne deux ans, mais atteint parfois quatre ans. Ce fromage présente en effet l’avantage de se conserver très longtemps et de pouvoir être consommé à différents stades de vieillissement.
Les fromagers chargés de trier les meules les « sonnent » avec un marteau. Selon le son rendu, ils savent si le fromage est sain ou s’il présente un défaut – auquel cas il est envoyé à la râpe.

Dégustation

Le parmesan est l’ingrédient incontournable de la cuisine italienne, qu’il agrémente de mille façons : pâtes, soupes, risottos… Il se présente habituellement râpé. Quand il est jeune, on peut le déguster en copeaux à l’apéritif.