Au lait de bufflonne

Depuis quelque temps, la France s’est mise à l’heure italienne en introduisant la mozzarella dans ses préparations culinaires. Malheureusement, beaucoup de consommateurs ne connaissent pas la véritable mozzarella italienne, fabriquée avec du lait de bufflonne, car sont surtout commercialisées de nombreuses imitations plus ou moins insipides. La saveur de la mozzarella de bufflonne est pourtant incomparable… Elle transfigure – vraiment! – n’importe quelle pizza ou salade de tomates.

Dégustation

La mozzarella doit être consommée aussitôt que possible après sa fabrication. Dégusté très frais, ce genre de fromage conserve en effet toute sa saveur, et cette généralité s’applique tout particulièrement à la mozzarella.
Enfin, j’ajouterai un dernier conseil…
Si, un jour, vous visitez la région de Naples, je vous recommande de déguster de la mozzarella fabriquée le matin même, avec une petite tranche de jambon de Parme, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Arrangez-vous pour avoir en même temps une vue sur la baie d’Amalfi… et vous vivrez une expérience inoubliable !

Le marteau de la vérité

La fabrication du parmesan nécessite de très grandes quantités de lait, puisqu’il en faut 16 litres pour obtenir 1 kilo de fromage. (Souvent, 10 litres de lait de vache suffisent pour faire 1 kilo de fromage.) L’affinage du parmesan dure en moyenne deux ans, mais atteint parfois quatre ans. Ce fromage présente en effet l’avantage de se conserver très longtemps et de pouvoir être consommé à différents stades de vieillissement.
Les fromagers chargés de trier les meules les « sonnent » avec un marteau. Selon le son rendu, ils savent si le fromage est sain ou s’il présente un défaut – auquel cas il est envoyé à la râpe.

Dégustation

Le parmesan est l’ingrédient incontournable de la cuisine italienne, qu’il agrémente de mille façons : pâtes, soupes, risottos… Il se présente habituellement râpé. Quand il est jeune, on peut le déguster en copeaux à l’apéritif.

Dégustation

Le queijo de la serra s’apparente au chevrotin des Aravis français : il offre la même pâte, mais avec un goût différent. Je vous conseille de le déguster très crémeux, car c’est ainsi que vous découvrirez le mieux sa saveur exceptionnelle.

Dégustation

Vendu après deux mois d’affinage au minimum, le manchego offre une pâte assez compacte qui ressemble un peu à celle de l’ossau-iraty pyrénéen.

Le gruyère des Suisses

Cette confusion dans le vocabulaire a connu des développements comico-juridiques. Lors de la convention de Stresa, en 1952, la Suisse et la France ont toutes deux obtenu le droit d’utiliser le mot gruyère pour désigner leurs grands fromages de garde ; toutefois, les Français devaient ajouter l’adjectif français, et ne pouvaient donc utiliser que la dénomination gruyère français. Or, aujourd’hui, selon la législation française, seul le comté a le droit d’utiliser le terme gruyère, sous la forme gruyère de comté. (Pour plus de précisions, reportez-vous à ce fromage.)
Les Suisses s’amusent de notre manque total de rigueur en la matière : comment comprendre que nous appelions fribourg un fromage fabriqué à Gruyères – dont ils estiment par ailleurs avoir l’exclusivité du nom ? Si ces précisions lexicographiques vous paraissent obscures, passez me voir à la boutique, je vous donnerai volontiers quelques éclaircissements supplémentaires…

Dégustation

Le gruyère (suisse, donc !) nécessite de quatre à six mois d’affinage, mais il peut être mangé plus vieux. Il s’apparente par sa saveur au comté (français). Vous privilégierez les fromages d’été, fabriqués entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Méfiez-vous des imitations !

Comme tous les fromages hollandais, le gouda a été beaucoup imité, un peu partout dans le monde. Il a obtenu une AOP, sous l’appellation noord-hollandse gouda. En revanche, le nom gouda ne bénéficie d’aucune protection. Pour être sûr de la provenance et de la qualité du fromage, il faut donc lire soigneusement le marquage sur la croûte : toutes les meules sont identifiées par une plaque de caséine.

Dégustation

Pâte pressée non cuite, le gouda se consomme à différents stades de vieillissement : tendre (deux mois d’affinage), demi-étuvé (six mois) et étuvé (plus de six mois). Autrefois, les goudas subissaient un vieillissement lent qui leur permettait de perdre leur eau. De nos jours, les fromages sont passés dans des étuves chauffées qui activent la déshydratation de la pâte, et ils deviennent vieux plus rapidement.
Il existe deux goudas : l’un à 40% de matières grasses, l’autre à 48% (ce dernier est dit volvet).
Le gouda est parfois aromatisé, le plus souvent avec du cumin, mais aussi avec des graines de moutarde.
Jeune ou demi-étuvé, le gouda se mange en toute circonstance, découpé en lamelles. Vieux (étuvé), vous le dégusterez accompagné d’un grand cru, car il exalte la saveur du vin sans imposer son goût – qui en devient admirable!

Dégustation

Avec sa chair tendre marbrée de bleu, le gorgonzola est vraiment un fromage de fin de repas, tout à fait à sa place sur un plateau au milieu d’autres pâtes. De fait, il s’apparente à tous les bleus fabriqués avec du lait de vache, comme le gex ou la fourme d’Ambert, notamment. Sa saveur est assez relevée.
On utilise également le gorgonzola en cuisine. Il entre dans la préparation de nombreuses recettes traditionnelles italiennes, en particulier avec des pâtes et sur des pizzas.

Dégustation

En Belgique, on déguste le fromage de Herve seul, avec un sirop de pomme ou de poire. Certains amateurs l’aiment piquant ; dans ce cas, il faut pour l’apprécier le manger en buvant un café noir et fort.

Dégustation

La feta est un caillé de brebis (parfois de chèvre) mis en saumure. Cette pratique avait jadis pour but de conserver le fromage sous le climat chaud de la Grèce.
Elle se mange émiettée dans des salades composées ou avec des tomates. Elle est également utilisée dans la réalisation de gratins et de feuilletés.

Dégustation

Ce fromage fruité est idéal à l’apéritif ou au goûter. Sa présentation en petits copeaux est du plus bel effet.