Le guide des fromages

Ce fromage très ancien est fabriqué depuis le XIIIe siècle. Avant toute chose, il faut préciser que le gruyère n’a pas de trous. En France, le gruyère (suisse) est appelé fribourg, sans doute parce qu’il est fabriqué dans le canton de Fribourg, à Gruyères. Et pour compliquer le tout, les Français ont pris l’habitude d’appeler leur emmental «gruyère»! Il est vrai que les deux fromages sont proches, mais l’emmental, lui, a des trous. La seule logique dans cet imbroglio de noms est qu’ils désignent tous des pâtes pressées cuites.

Le gruyère des Suisses

Cette confusion dans le vocabulaire a connu des développements comico-juridiques. Lors de la convention de Stresa, en 1952, la Suisse et la France ont toutes deux obtenu le droit d’utiliser le mot gruyère pour désigner leurs grands fromages de garde ; toutefois, les Français devaient ajouter l’adjectif français, et ne pouvaient donc utiliser que la dénomination gruyère français. Or, aujourd’hui, selon la législation française, seul le comté a le droit d’utiliser le terme gruyère, sous la forme gruyère de comté. (Pour plus de précisions, reportez-vous à ce fromage.)
Les Suisses s’amusent de notre manque total de rigueur en la matière : comment comprendre que nous appelions fribourg un fromage fabriqué à Gruyères – dont ils estiment par ailleurs avoir l’exclusivité du nom ? Si ces précisions lexicographiques vous paraissent obscures, passez me voir à la boutique, je vous donnerai volontiers quelques éclaircissements supplémentaires…

Dégustation

Le gruyère (suisse, donc !) nécessite de quatre à six mois d’affinage, mais il peut être mangé plus vieux. Il s’apparente par sa saveur au comté (français). Vous privilégierez les fromages d’été, fabriqués entre la fin du printemps et le début de l’automne.

La vieille ville de Gouda, aux Pays Bas, a donné son nom au plus célèbre des fromages hollandais. Si vous y passez, visitez la waagehuis, un bâtiment gothique ancien où les fromages sont pesés depuis le Moyen Age… Et n’oubliez pas de rapporter du gouda, bien sûr !

Méfiez-vous des imitations !

Comme tous les fromages hollandais, le gouda a été beaucoup imité, un peu partout dans le monde. Il a obtenu une AOP, sous l’appellation noord-hollandse gouda. En revanche, le nom gouda ne bénéficie d’aucune protection. Pour être sûr de la provenance et de la qualité du fromage, il faut donc lire soigneusement le marquage sur la croûte : toutes les meules sont identifiées par une plaque de caséine.

Dégustation

Pâte pressée non cuite, le gouda se consomme à différents stades de vieillissement : tendre (deux mois d’affinage), demi-étuvé (six mois) et étuvé (plus de six mois). Autrefois, les goudas subissaient un vieillissement lent qui leur permettait de perdre leur eau. De nos jours, les fromages sont passés dans des étuves chauffées qui activent la déshydratation de la pâte, et ils deviennent vieux plus rapidement.
Il existe deux goudas : l’un à 40% de matières grasses, l’autre à 48% (ce dernier est dit volvet).
Le gouda est parfois aromatisé, le plus souvent avec du cumin, mais aussi avec des graines de moutarde.
Jeune ou demi-étuvé, le gouda se mange en toute circonstance, découpé en lamelles. Vieux (étuvé), vous le dégusterez accompagné d’un grand cru, car il exalte la saveur du vin sans imposer son goût – qui en devient admirable!