Le guide des fromages

La consommation de fromages fondus est assez faible en France, mais elle est beaucoup plus importante dans
d’autres pays européens, en Allemagne par exemple. Tous les fromages fondus se tartinent aisément. Ils doivent leur succès non pas à leurs qualités gustatives, mais au fait qu’ils sont faciles à conserver et à transporter.
La dénomination « crème de… » est réservée aux fromages fondus dans lesquels le fromage cité constitue la matière première principale.

Une création suisse

La crème de gruyère, par exemple, a été inventée par les Suisses en 1908, afin d’écouler les fromages qui présentaient des défauts. Ne sachant pas toujours quoi faire des morceaux d’emmental impropres à la vente, les producteurs eurent l’idée de les refondre : ainsi naquirent les premières crèmes de gruyère. La plus célèbre est sans doute La Vache qui rit, créée en 1921 par Léon Bel.

Dégustation

Dans le passé, les crèmes de gruyère ont parfois été aromatisées, mais cette mode tend à disparaître.
Au cours des années 1960, il existait une excellente crème de gruyère aromatisée au Jambon, vendue en boîte.
L’idée a séduit un industriel, qui l’a commercialisée dans une version minuscule baptisée Apéricubes, en des portions si petites qu’on n’a pas le temps de savoir quel goût a réellement le fromage avant de l’avoir avalé!
Personnellement, je préfère de loin offrir pour l’apéritif des petits morceaux de comté à mes convives.
La malléabilité de cette pâte l’a d’ailleurs conduite à être aromatisée avec tout et n’importe quoi : poivre, oignons, fruits de mer, olives…

En Franche-Comté, le comté s’appelle « le fromage », le vacherin « la boîte » et la cancoillotte « la colle ». Les rôles sont distribués, et la cancoillotte n’a pas le premier.
Recette traditionnelle

La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine. Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs.)
Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le fait fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 % du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre ou cinq jours dans un endroit frais.
Les meilleures cancoillottes se dégustent sur place, en Franche-Comté.

Dégustation

Les Francs-Comtois, surtout s’ils sont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait. Si vous ne connaissez pas, essayez la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.