Le guide des fromages » Fromage frais

Demi-sel

admin — Thu, 20 Sep 2007 15:59:42 +0000

Vendu emballé dans un papier à la marque du fabricant, le demi-sel a été inventé en 1872 par Mr.Pommel, à Gournay-en-Bray, un village de Seine-Maritime.

Dégustation

Le demi-sel est une pâte fraîche salée qui se tartine facilement. Si vous organisez un buffet, il recouvrira avec bonheur des petits canapés, sur lesquels vous déposerez quelques brins de ciboulette. On l’utilise de la même façon que le chèvre frais dans de nombreuses préparations culinaires. Je vous le recommande pour farcir une volaille.

Mozzarella

admin — Wed, 19 Sep 2007 13:38:30 +0000

Il existe une AOP mozzarella di bufala campana, mais la protection du nom mozzarella n’a pas été demandée par les Italiens. L’AOP garantit un fromage de qualité. Toutefois, en France, on trouve beaucoup plus souvent de la mozzarella sans appellation d’origine protégée, généralement fabriquée avec du lait de vache et à la saveur peu intéressante.
Ce fromage frais se présente parfois sous la forme de très petites boules, qui pèsent environ 20 grammes et prennent le nom de bocconcini.

Au lait de bufflonne

Depuis quelque temps, la France s’est mise à l’heure italienne en introduisant la mozzarella dans ses préparations culinaires. Malheureusement, beaucoup de consommateurs ne connaissent pas la véritable mozzarella italienne, fabriquée avec du lait de bufflonne, car sont surtout commercialisées de nombreuses imitations plus ou moins insipides. La saveur de la mozzarella de bufflonne est pourtant incomparable… Elle transfigure – vraiment! – n’importe quelle pizza ou salade de tomates.

Dégustation

La mozzarella doit être consommée aussitôt que possible après sa fabrication. Dégusté très frais, ce genre de fromage conserve en effet toute sa saveur, et cette généralité s’applique tout particulièrement à la mozzarella.
Enfin, j’ajouterai un dernier conseil…
Si, un jour, vous visitez la région de Naples, je vous recommande de déguster de la mozzarella fabriquée le matin même, avec une petite tranche de jambon de Parme, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Arrangez-vous pour avoir en même temps une vue sur la baie d’Amalfi… et vous vivrez une expérience inoubliable !

Petit-suisse

admin — Mon, 17 Sep 2007 14:34:58 +0000

Qui ne connaît pas le petit-suisse ? L’histoire de ce petit fromage frais mérite d’être racontée…
Dans les années 1850, Mme Héroult dirigeait une laiterie à Villers-sur-Auchy, un village de l’Oise. Elle fabriquait des fromages blancs égouttés, qu’elle vendait à Paris. Un de ses employés, d’origine suisse, lui suggéra un jour d’ajouter de la crème à son fromage blanc. Elle suivit le conseil et expédia chaque jour ces petits fromages enrichis aux Halles, où ils étaient déposés chez un mandataire.
Très vite, ils obtinrent un grand succès. Un commis du mandataire, nommé Charles Gervais, s’intéressa à cette fabrication. Il s’associa avec Mme Héroult : le petit-suisse était né! La première laiterie Gervais fut créée à Ferrières, près de Gournay-en-Bray. Là, les petits fromages furent enveloppés dans du papier paraffiné, puis rangés par boîtes de six… La formule est restée depuis lors. Les petits-suisses fabriqués industriellement sont aujourd’hui emballés dans du plastique, mais il existe encore de petites laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton.

Dégustation

Je ne vous apprendrai probablement rien en vous indiquant que le petit-suisse est le dessert idéal des tout jeunes enfants. Mais les grands enfants auraient tort de bouder leur plaisir… Je connais plus d’un adulte prêt à déguster des petits-suisses, pour peu qu’il les trouve dans une de ces boîtes en carton qui lui rappellera son enfance.
Dans le domaine des préparations culinaires, le petit-suisse est idéal pour farcir les volailles avant de les faire rôtir.

Fontainebleau

admin — Mon, 03 Sep 2007 08:06:46 +0000

Enveloppé dans une mousseline, le fontainebleau est présenté dans un petit récipient en carton paraffiné. Il est constitué d’un mélange de crème fraîche et de fromage blanc ni affiné ni salé.
Pour obtenir 500g de fontainebleau, il faut 350 g de fromage blanc gras égoutté pendant vingt-quatre heures et 150g de crème. On bat séparément le fromage blanc et la crème, avant de les mélanger et de les fouetter ensemble.

Dégustation

Le fontainebleau est un fromage frais proche d’une chantilly légère, délicieux avec des fruits rouges.

Feta

admin — Mon, 03 Sep 2007 08:00:49 +0000

La feta est aussi populaire autour du bassin méditerranéen que le cheddar dans les pays anglo-saxons. Grâce à elle, les Grecs tiennent le rang de premiers consommateurs de fromage par habitant dans le monde !

Dégustation

La feta est un caillé de brebis (parfois de chèvre) mis en saumure. Cette pratique avait jadis pour but de conserver le fromage sous le climat chaud de la Grèce.
Elle se mange émiettée dans des salades composées ou avec des tomates. Elle est également utilisée dans la réalisation de gratins et de feuilletés.

Chèvre frais

admin — Tue, 28 Aug 2007 09:29:51 +0000

On trouve du chèvre frais dans toutes les régions productrices de fromages de chèvre. Il prend d’innombrables formes : bûchette, dôme, coeur…

Dégustation

Le chèvre frais se mange plutôt salé, mais certains amateurs préfèrent le sucrer. Il est aussi utilisé dans des préparations culinaires : bien égoutté, il remplace la mozzarella qui accompagne les tomates ; malaxé avec de l’huile d’olive et des herbes aromatiques, il remplit des tomates évidées. Pour ma part, je l’aime nature, quand il fait très chaud, avec un gamay de Touraine frais.

Caillebotte

admin — Mon, 27 Aug 2007 08:41:43 +0000

Jadis, la caillebotte existait dans toutes les régions productrices de lait, sous des noms divers. Elle était parfois faite avec du lait de chèvre ; dans le Béarn et le Pays basque, elle était fabriquée avec du lait de brebis.

Dégustation

Caillé assez compact à l’odeur lactique, la caillebotte se découpe en cubes ; on la trouve en vrac ou conditionnée dans des pots en terre cuite. Elle se déguste salée ou sucrée. Le lait est parfois aromatisé en cours de fabrication avec des feuilles de laurier, qui communiquent une saveur particulière au fromage.