Le guide des fromages

Qui ne connaît pas le petit-suisse ? L’histoire de ce petit fromage frais mérite d’être racontée…
Dans les années 1850, Mme Héroult dirigeait une laiterie à Villers-sur-Auchy, un village de l’Oise. Elle fabriquait des fromages blancs égouttés, qu’elle vendait à Paris. Un de ses employés, d’origine suisse, lui suggéra un jour d’ajouter de la crème à son fromage blanc. Elle suivit le conseil et expédia chaque jour ces petits fromages enrichis aux Halles, où ils étaient déposés chez un mandataire.
Très vite, ils obtinrent un grand succès. Un commis du mandataire, nommé Charles Gervais, s’intéressa à cette fabrication. Il s’associa avec Mme Héroult : le petit-suisse était né! La première laiterie Gervais fut créée à Ferrières, près de Gournay-en-Bray. Là, les petits fromages furent enveloppés dans du papier paraffiné, puis rangés par boîtes de six… La formule est restée depuis lors. Les petits-suisses fabriqués industriellement sont aujourd’hui emballés dans du plastique, mais il existe encore de petites laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton.

Dégustation

Je ne vous apprendrai probablement rien en vous indiquant que le petit-suisse est le dessert idéal des tout jeunes enfants. Mais les grands enfants auraient tort de bouder leur plaisir… Je connais plus d’un adulte prêt à déguster des petits-suisses, pour peu qu’il les trouve dans une de ces boîtes en carton qui lui rappellera son enfance.
Dans le domaine des préparations culinaires, le petit-suisse est idéal pour farcir les volailles avant de les faire rôtir.

Enveloppé dans une mousseline, le fontainebleau est présenté dans un petit récipient en carton paraffiné. Il est constitué d’un mélange de crème fraîche et de fromage blanc ni affiné ni salé.
Pour obtenir 500g de fontainebleau, il faut 350 g de fromage blanc gras égoutté pendant vingt-quatre heures et 150g de crème. On bat séparément le fromage blanc et la crème, avant de les mélanger et de les fouetter ensemble.

Dégustation

Le fontainebleau est un fromage frais proche d’une chantilly légère, délicieux avec des fruits rouges.