Le guide des fromages

L’origine de l’ossau-iraty remonte à l’implantation de religieux dans l’abbaye de Bellocq (Pyrénées-Atlantiques), il y a trois siècles. Longtemps, les fromages de brebis du Béarn ont été connus sous la dénomination de laruns – du nom du village situé entre la vallée du Valentin et celle du gave d’Ossau.

A chaque vallée son secret

Aujourd’hui encore, dans le Béarn et le Pays basque, chaque vallée fabrique son propre fromage de brebis et possède ses secrets de fabrication. Tout comme pour la tomme de Savoie, il en résulte des nuances de saveur d’un lieu de production à l’autre, car la nature des pâturages et, davantage encore, la main de l’homme jouent un grand rôle dans le résultat final.

Toutefois, on ne compte plus que 8 % de production fermière au lait cru dans le tonnage total d’ossau-iraty produit chaque année (1966 tonnes en 1998), et il est à craindre qu’une standardisation prochaine du goût ne finisse par rendre caduque ce genre de considération sur les subtiles nuances dans les différentes saveurs de ce fromage.
De même qu’il existe des ossau-iraty fermiers, laitiers et industriels, on trouve des ossau-iraty de petite, moyenne et grande tailles. (Toutefois, le consommateur, qui achète le fromage par morceaux, ne s’en aperçoit pas toujours.)

Dégustation

L’ossau-iraty est un bon fromage, au goût équilibré.
Autrefois, dans les Pyrénées, quand le fromage devenait vraiment trop vieux, on le mangeait avec de la confiture de griottes. C’est une excellente association, subtile et sucrée, que je vous recommande de goûter au moins une fois.

La pigouille, fromage du Poitou, a pris – j’avoue que j’ignore pourquoi – le nom de la perche avec laquelle on dirige les embarcations sur les marais poitevins. Autrefois, selon la ferme où elle était fabriquée, elle était soit au lait de brebis, soit au lait de vache, soit mi-brebis/mi-chèvre. Il n’existe plus aujourd’hui qu’un seul producteur fermier ; il fabrique la pigouille avec le lait de ses brebis, qui broutent l’herbe des près ou sont nourries d’orge et de luzerne, selon la saison.

Dégustation

La pigouille se déguste de demi-sèche à sèche, après deux ou trois semaines d’affinage.