Le guide des fromages

L’urigny est probablement l’un des plus vieux fromages de chèvre de Bourgogne, au moins sous sa forme sèche. Le producteur m’envoie le mâconnais frais en faisselle, mais je le démoule avant de le proposer à la vente, et vous le trouverez le plus souvent sous cette forme.
Autrefois, je suppose que les fromages frais et les fromages secs étaient préparés par les mêmes fermiers, qui modulaient leur méthode de fabrication selon la durée pendant laquelle ils souhaitaient conserver leurs fromages. Ils avaient ainsi à leur disposition, en permanence, toute une gamme de fromages de chèvre, de frais à sec et très secs.

De faux jumeaux
On pourrait penser que l’urigny, ( le mâconnais frais) se transforme en mâconnais sec par simple vieillissement de la pâte. Or, il n’en est rien : le mode de fabrication diffère presque depuis le début.
Le temps d’égouttage, notamment, n’est pas le même, et pour obtenir un mâconnais sec, on ventile le fromage.

Dégustation
L’urigny est un très bon fromage, rafraîchissant et doux, particulièrement apprécié en été, car il se déguste avec beaucoup de plaisir dès qu’il fait chaud. Vous pouvez le manger seul ou coupé en rondelles, sur un lit de tomates.
Si vous avez des enfants à votre table, je vous recommande de leur préparer des tomates farcies au mâconnais. Ôtez le haut de petites tomates, évidez-les et remplissez-les de mâconnais frais malaxé avec de l’huile d’olive, avant de replacer le chapeau.
Aromatisez le mâconnais frais avec de la ciboulette, de la sarriette, du persil plat ou du cerfeuil, selon votre goût.

Le mâconnais sec est un des plus vieux fromages de chèvre de Bourgogne. Il diffère de l’urigny. (Je vous renvoie à la notice consacrée à celui-ci pour connaître les différences entre les deux fromages.) Les producteurs de mâconnais sec ont déposé une demande d’AOC.

Dégustation

Vous vous en doutez, le mâconnais sec se mange de sec à très sec. Il présente une pâte assez dense, serrée, et il est apparenté au chevriou et au chevry.

Spécialités

De nombreuses personnes affirment que le mâconnais peut être fait avec du lait de chèvre, mais aussi avec du lait de vache ou encore avec un mélange des deux laits. En ce qui me concerne, je ne l’ai jamais vu fabriquer autrement qu’avec du lait de chèvre.
Jadis, le mâconnais sec servait à préparer le fromage fort, qui était consommé pendant les vendanges. (Le fromage fort existe toujours.) Les fermiers écroûtaient un peu le mâconnais, le râpaient dans une jatte et le recouvraient de vin blanc, auquel ils ajoutaient un peu de beurre. Après une macération pouvant aller de quelques heures à plusieurs jours, ils obtenaient une pâte à tartiner sur du pain. Comme son nom l’indique, sa saveur était plutôt forte.
Il existait autrefois une autre façon de consommer un mâconnais devenu trop sec. Elle consistait à le faire ramollir dans un bouillon de poireau et à le servir avec des tartines de pain grillé. Cette dernière préparation est supportable pour nos papilles modernes, et je dois avouer que j’aime beaucoup le mélange. N’hésitez pas à tester la recette si elle vous tente.