Le guide des fromages » Les chèvres

Urigny

admin — Tue, 10 Mar 2009 14:18:19 +0000

L’urigny est probablement l’un des plus vieux fromages de chèvre de Bourgogne, au moins sous sa forme sèche. Le producteur m’envoie le mâconnais frais en faisselle, mais je le démoule avant de le proposer à la vente, et vous le trouverez le plus souvent sous cette forme.
Autrefois, je suppose que les fromages frais et les fromages secs étaient préparés par les mêmes fermiers, qui modulaient leur méthode de fabrication selon la durée pendant laquelle ils souhaitaient conserver leurs fromages. Ils avaient ainsi à leur disposition, en permanence, toute une gamme de fromages de chèvre, de frais à sec et très secs.

De faux jumeaux
On pourrait penser que l’urigny, ( le mâconnais frais) se transforme en mâconnais sec par simple vieillissement de la pâte. Or, il n’en est rien : le mode de fabrication diffère presque depuis le début.
Le temps d’égouttage, notamment, n’est pas le même, et pour obtenir un mâconnais sec, on ventile le fromage.

Dégustation
L’urigny est un très bon fromage, rafraîchissant et doux, particulièrement apprécié en été, car il se déguste avec beaucoup de plaisir dès qu’il fait chaud. Vous pouvez le manger seul ou coupé en rondelles, sur un lit de tomates.
Si vous avez des enfants à votre table, je vous recommande de leur préparer des tomates farcies au mâconnais. Ôtez le haut de petites tomates, évidez-les et remplissez-les de mâconnais frais malaxé avec de l’huile d’olive, avant de replacer le chapeau.
Aromatisez le mâconnais frais avec de la ciboulette, de la sarriette, du persil plat ou du cerfeuil, selon votre goût.

Mâconnais sec

admin — Thu, 20 Sep 2007 09:17:06 +0000

Le mâconnais sec est un des plus vieux fromages de chèvre de Bourgogne. Il diffère de l’urigny. (Je vous renvoie à la notice consacrée à celui-ci pour connaître les différences entre les deux fromages.) Les producteurs de mâconnais sec ont déposé une demande d’AOC.

Dégustation

Vous vous en doutez, le mâconnais sec se mange de sec à très sec. Il présente une pâte assez dense, serrée, et il est apparenté au chevriou et au chevry.

Spécialités

De nombreuses personnes affirment que le mâconnais peut être fait avec du lait de chèvre, mais aussi avec du lait de vache ou encore avec un mélange des deux laits. En ce qui me concerne, je ne l’ai jamais vu fabriquer autrement qu’avec du lait de chèvre.
Jadis, le mâconnais sec servait à préparer le fromage fort, qui était consommé pendant les vendanges. (Le fromage fort existe toujours.) Les fermiers écroûtaient un peu le mâconnais, le râpaient dans une jatte et le recouvraient de vin blanc, auquel ils ajoutaient un peu de beurre. Après une macération pouvant aller de quelques heures à plusieurs jours, ils obtenaient une pâte à tartiner sur du pain. Comme son nom l’indique, sa saveur était plutôt forte.
Il existait autrefois une autre façon de consommer un mâconnais devenu trop sec. Elle consistait à le faire ramollir dans un bouillon de poireau et à le servir avec des tartines de pain grillé. Cette dernière préparation est supportable pour nos papilles modernes, et je dois avouer que j’aime beaucoup le mélange. N’hésitez pas à tester la recette si elle vous tente.

La tour

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:36:58 +0000

Le fromage de la tour se mange plutôt frais. Par sa forme, il rappelle le clacbichou, mais il est cendré et plus doux.

Dégustation

Comme tous les gros chèvres, le fromage de la tour est avantageux, car il offre beaucoup de pâte et peu de croûte, et il se transforme volontiers en un fromage unique.
Par ailleurs, il se prête avec bonheur à diverses préparations culinaires. Découpez-le en rondelles, et faites-le chauffer sur du pain, vous obtiendrez une entrée délicieuse.
Bien enveloppé, vous pouvez le conserver pendant une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Lauzeral

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:33:54 +0000

Le lauzeral porte le nom de la ferme qui le fabrique : la ferme de Lauzeral, dans le Quercy. Il n’existe en effet qu’un seul lieu de production pour ce fromage.

Dégustation

Le lauzeral est un pavé de chèvre, il est donc assez avantageux. Son goût parfumé et sa texture crémeuse font qu’il est apprécié par de nombreux consommateurs. Toutefois, il faut savoir que c’est un fromage fragile et délicat ; pour cette raison, il ne se conserve pas très longtemps et doit être consommé dans les jours qui suivent l’achat.

Le joug

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:31:26 +0000

Le joug ressemble à un petit sainte-maure de Touraine. Il s’apparente à toutes les bûchettes de chèvre cendrées.
Toutefois, sa fabrication exclusivement fermière garantit une bonne qualité gustative et gastronomique.

Dégustation

Sa saveur parfumée et sa pâte moelleuse font que le joug est apprécié de nos jours par de nombreux consommateurs. En général, je le recommande à mes clients lorsqu’ils veulent préparer un plateau de fromages pour un repas rassemblant un petit nombre de convives.

Le provençal

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:27:43 +0000

Le provençal est une petite tomme de chèvre. (Les Provençaux appellent tommes les fromages de chèvre.) Il est presque deux fois plus gros que le petit fermier, auquel il ressemble. La patte provençale rajoute un brin de sarriette sur le dessus.
L’effet esthétique est réussi, mais je ne pense pas que les nombreuses vertus de la plante aromatique puissent ainsi se propager au fromage.

Dégustation

Vous dégusterez le provençal très frais. Son nom résume ses qualités : c’est un fromage d’été qui rappelle la Provence et son climat.

Le provence

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:19:27 +0000

Encore un fromage de chèvre provençal à la sarriette… Un de plus, direz-vous ! Oui, mais chacun a son charme, et le provence a autant d’amateurs que le provençal ; le premier est plus moelleux, le second un peu plus crémeux.

Dégustation

Le provence a un fort goût du Midi, car la sarriette pulvérisée est mélangée à la pâte lors du moulage et a donc le temps de bien imprégner le fromage.
Tous les nostalgiques du Sud retrouveront en le dégustant le soleil et la guarrigue. Il ne manquera que les grillons…

Le villageois

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:15:13 +0000

Le villageois ressemble par sa forme à un chabichou. Mais il n’est jamais cendré. Toutefois, sa croûte naturelle ressemble plutôt à celle du charolais, et le fromage se présente sous la forme d’un petit cylindre bleu, teinté d’un peu de rouge. Il prend peu à peu sa couleur pendant l’affinage, qui dure de deux à trois semaines.

Dégustation

Le villageois présente l’avantage de pouvoir être consommé plus ou moins affiné, de moelleux à sec. Ainsi, il plaît à de nombreux consommateurs.

Lunaire

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:12:40 +0000

Fromage avantageux, le lunaire séduit tous les amateurs de chèvre moelleux.
Il existe d’autres petites tommes de chèvre blanches semblables au lunaire, mais qui portent d’autres noms. En effet, chaque producteur de chèvre, ou presque, invente sa propre appellation. Ainsi, parmi la multitude de spécialités caprines, beaucoup ne se distinguent en fait que par leur nom et leur provenance.

Dégustation

Le lunaire se déguste peu affiné, et je vous déconseille de le manger sec. Juste à point, il présente une saveur parfumée et une onctuosité très agréable.

Lyonnais

admin — Wed, 19 Sep 2007 15:09:32 +0000

Apparenté au chevriou et au chevry, le lyonnais est un petit fromage à réserver aux amateurs de chèvres secs et très secs.

Dégustation

Je recommande le lyonnais en collation, le matin ou l’après-midi, pour combler une petite faim. Dégustez-le alors avec une tranche de pain grillé, un peu de beurre demi-sel et un verre de vin blanc… mais n’abusez pas de cette prodigieuse association gastronomique : le plaisir réside aussi dans la nouveauté, et le réitérer trop souvent finirait assurément par l’émousser !