Le guide des fromages » Les parents pauvres

Demi-sel

admin — Thu, 20 Sep 2007 15:59:42 +0000

Vendu emballé dans un papier à la marque du fabricant, le demi-sel a été inventé en 1872 par Mr.Pommel, à Gournay-en-Bray, un village de Seine-Maritime.

Dégustation

Le demi-sel est une pâte fraîche salée qui se tartine facilement. Si vous organisez un buffet, il recouvrira avec bonheur des petits canapés, sur lesquels vous déposerez quelques brins de ciboulette. On l’utilise de la même façon que le chèvre frais dans de nombreuses préparations culinaires. Je vous le recommande pour farcir une volaille.

Petit-suisse

admin — Mon, 17 Sep 2007 14:34:58 +0000

Qui ne connaît pas le petit-suisse ? L’histoire de ce petit fromage frais mérite d’être racontée…
Dans les années 1850, Mme Héroult dirigeait une laiterie à Villers-sur-Auchy, un village de l’Oise. Elle fabriquait des fromages blancs égouttés, qu’elle vendait à Paris. Un de ses employés, d’origine suisse, lui suggéra un jour d’ajouter de la crème à son fromage blanc. Elle suivit le conseil et expédia chaque jour ces petits fromages enrichis aux Halles, où ils étaient déposés chez un mandataire.
Très vite, ils obtinrent un grand succès. Un commis du mandataire, nommé Charles Gervais, s’intéressa à cette fabrication. Il s’associa avec Mme Héroult : le petit-suisse était né! La première laiterie Gervais fut créée à Ferrières, près de Gournay-en-Bray. Là, les petits fromages furent enveloppés dans du papier paraffiné, puis rangés par boîtes de six… La formule est restée depuis lors. Les petits-suisses fabriqués industriellement sont aujourd’hui emballés dans du plastique, mais il existe encore de petites laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton.

Dégustation

Je ne vous apprendrai probablement rien en vous indiquant que le petit-suisse est le dessert idéal des tout jeunes enfants. Mais les grands enfants auraient tort de bouder leur plaisir… Je connais plus d’un adulte prêt à déguster des petits-suisses, pour peu qu’il les trouve dans une de ces boîtes en carton qui lui rappellera son enfance.
Dans le domaine des préparations culinaires, le petit-suisse est idéal pour farcir les volailles avant de les faire rôtir.

Fontainebleau

admin — Mon, 03 Sep 2007 08:06:46 +0000

Enveloppé dans une mousseline, le fontainebleau est présenté dans un petit récipient en carton paraffiné. Il est constitué d’un mélange de crème fraîche et de fromage blanc ni affiné ni salé.
Pour obtenir 500g de fontainebleau, il faut 350 g de fromage blanc gras égoutté pendant vingt-quatre heures et 150g de crème. On bat séparément le fromage blanc et la crème, avant de les mélanger et de les fouetter ensemble.

Dégustation

Le fontainebleau est un fromage frais proche d’une chantilly légère, délicieux avec des fruits rouges.

Chèvre frais

admin — Tue, 28 Aug 2007 09:29:51 +0000

On trouve du chèvre frais dans toutes les régions productrices de fromages de chèvre. Il prend d’innombrables formes : bûchette, dôme, coeur…

Dégustation

Le chèvre frais se mange plutôt salé, mais certains amateurs préfèrent le sucrer. Il est aussi utilisé dans des préparations culinaires : bien égoutté, il remplace la mozzarella qui accompagne les tomates ; malaxé avec de l’huile d’olive et des herbes aromatiques, il remplit des tomates évidées. Pour ma part, je l’aime nature, quand il fait très chaud, avec un gamay de Touraine frais.

Crème de gruyère

admin — Mon, 27 Aug 2007 08:56:32 +0000

La consommation de fromages fondus est assez faible en France, mais elle est beaucoup plus importante dans
d’autres pays européens, en Allemagne par exemple. Tous les fromages fondus se tartinent aisément. Ils doivent leur succès non pas à leurs qualités gustatives, mais au fait qu’ils sont faciles à conserver et à transporter.
La dénomination « crème de… » est réservée aux fromages fondus dans lesquels le fromage cité constitue la matière première principale.

Une création suisse

La crème de gruyère, par exemple, a été inventée par les Suisses en 1908, afin d’écouler les fromages qui présentaient des défauts. Ne sachant pas toujours quoi faire des morceaux d’emmental impropres à la vente, les producteurs eurent l’idée de les refondre : ainsi naquirent les premières crèmes de gruyère. La plus célèbre est sans doute La Vache qui rit, créée en 1921 par Léon Bel.

Dégustation

Dans le passé, les crèmes de gruyère ont parfois été aromatisées, mais cette mode tend à disparaître.
Au cours des années 1960, il existait une excellente crème de gruyère aromatisée au Jambon, vendue en boîte.
L’idée a séduit un industriel, qui l’a commercialisée dans une version minuscule baptisée Apéricubes, en des portions si petites qu’on n’a pas le temps de savoir quel goût a réellement le fromage avant de l’avoir avalé!
Personnellement, je préfère de loin offrir pour l’apéritif des petits morceaux de comté à mes convives.
La malléabilité de cette pâte l’a d’ailleurs conduite à être aromatisée avec tout et n’importe quoi : poivre, oignons, fruits de mer, olives…

Cancoillotte

admin — Mon, 27 Aug 2007 08:42:46 +0000

En Franche-Comté, le comté s’appelle « le fromage », le vacherin « la boîte » et la cancoillotte « la colle ». Les rôles sont distribués, et la cancoillotte n’a pas le premier.
Recette traditionnelle

La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine. Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs.)
Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le fait fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 % du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre ou cinq jours dans un endroit frais.
Les meilleures cancoillottes se dégustent sur place, en Franche-Comté.

Dégustation

Les Francs-Comtois, surtout s’ils sont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait. Si vous ne connaissez pas, essayez la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.

Caillebotte

admin — Mon, 27 Aug 2007 08:41:43 +0000

Jadis, la caillebotte existait dans toutes les régions productrices de lait, sous des noms divers. Elle était parfois faite avec du lait de chèvre ; dans le Béarn et le Pays basque, elle était fabriquée avec du lait de brebis.

Dégustation

Caillé assez compact à l’odeur lactique, la caillebotte se découpe en cubes ; on la trouve en vrac ou conditionnée dans des pots en terre cuite. Elle se déguste salée ou sucrée. Le lait est parfois aromatisé en cours de fabrication avec des feuilles de laurier, qui communiquent une saveur particulière au fromage.