Une naissance légendaire

Dans le monde des fromages, l’histoire du roquefort est l’une des plus riches qui soient. Une légende romantique explique les conditions de sa naissance. En des temps très reculés, un pâtre aurait abandonné son pain et un morceau de fromage de brebis pour suivre une belle. Revenu quelques jours plus tard, il aurait retrouvé le pain moisi ; quant au fromage, il était recouvert d’un duvet bleuté. Le pâtre l’aurait goûté et trouvé bon… Ainsi serait né le roquefort !

Un glorieux cortège d’amateurs

La partie la plus glorieuse de l’histoire du roquefort débuta sous le règne de Charlemagne. De retour d’une guerre en Espagne, le roi s’était arrêté chez l’évêque d’Albi un samedi, qui était alors jour d’abstinence. Le prélat n’ayant pas eu le temps de se procurer du poisson, il servit du fromage à son illustre invité. Le roi entreprit alors d’en ôter toutes les moisissures avec la pointe de son couteau. Rassemblant son courage, l’évêque lui expliqua que les parties qu’il rejetait étaient les meilleures. Charlemagne goûta et apprécia tant qu’il demanda à son hôte de lui envoyer chaque année deux charges de mulet du fromage à Noël. Mais l’ecclésiastique fut pris d’une inquiétude, car le fromage qu’il avait offert au roi était excellent ; il le prévint donc que les roqueforts qu’il lui adresserait n’auraient peut-être pas toujours la même qualité.
Charlemagne lui conseilla de les couper par le milieu afin de reconnaître les bons des médiocres et suggéra de maintenir les fromages coupés avec une broche de bois.
Beaucoup plus tard, au XVIII siècle, Diderot affirma que le roquefort était le premier fromage d’Europe. Voltaire, Chaptal et bien d’autres auteurs écrivirent sur le roquefort. Le gastronome Curnonsky le célébra, décrivant « l’odeur puissante de la terre et l’arôme des prairies ». Quant à Casanova, il le considérait tout simplement comme… un aphrodisiaque !

Une charte pour un monopole

La protection du roquefort remonte à la fin du Moyen Age. En 1411, Charles VI signa une charte accordant aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes du village de Roquefort ». Dans le sillage de son père, Charles VII renouvela le privilège, qui fut ensuite confirmé par de très nombreux rois, dont François Ier, Louis XIII, Louis XIV et Louis XV.
La cour du parlement de Toulouse édicta plusieurs arrêts protégeant le fromage contre les imitations et confirmant les droits accordés aux fabricants de roquefort.
Plus près de nous, le roquefort a été reconnu par le jugement du 22 décembre 1921 et par la loi du 26 juillet 1925. Premier fromage à bénéficier d’une AOC, il est aujourd’hui le plus protégé de France.

Du lait de provenances diverses

Le roquefort est fabriqué avec du lait de brebis cru. Autrefois, les brebis étaient en effet les seuls animaux à pouvoir tirer profit des maigres pâturages des causses de l’Aveyron.
De nos jours – contrairement aux caves d’affinage, qui sont strictement délimitées géographiquement -, le lait peut avoir de multiples origines et être collecté dans plusieurs départements du sud de la France présentant des pâturages assez proches de ceux des Causses. En effet, la production locale est totalement incapable de fournir le lait nécessaire à la fabrication des quelque 17 500 tonnes de roquefort produites chaque année (17 716 tonnes en 1998). Une brebis ne donne du lait que durant six à sept mois chaque année, à raison d’environ 0,5 litre par traite – soit un total de 100 à 150 litres seulement par brebis pour la période de lactation. Or, il faut en moyenne 4,5 litres de lait de brebis pour produire 1 kilo de roquefort. Faites le calcul…

Affiné à Roquefort-sur-Soulzon

Le plus souvent, le fromage est d’abord fabriqué sur le lieu de production du lait. Il est ensemencé en Penicillium roqueforti dès le début. Un peu comme il existe de multiples cépages de vin, les souches de Penicillium roqueforti sont nombreuses et donnent aux fromages de multiples nuances de goût.
Parmi les spécifications de l’AOC, les caves d’affinage font l’objet d’une réglementation très précise. Le roquefort doit obligatoirement être affiné à Roquefort-sur-Soulzon, dans les caves fraîches du Combalou. Ce piton calcaire est troué de grottes qui constituent autant de caves naturelles.
A l’intérieur de celles-ci règne une température constante (entre 7 et 9° C) ; de grandes cheminées naturelles donnant sur l’extérieur, appelées fleurines, assurent une bonne ventilation.
Une fois que les pains de roquefort sont piqués et ensemencés de Penicillium roqueforti, ils sont déposés dans ces caves humides sur des claies. Les courants d’air permettent aux fromages de bleuir. Il ne reste plus ensuite qu’à les retourner régulièrement et à les surveiller. Quand on estime que les fromages sont devenus suffisamment bleus, on les enveloppe dans un papier d’étain pour stopper le développement des moisissures.
L’affinage se poursuit ensuite pendant au moins trois mois.

Dégustation

Compte tenu des différentes souches de Penicillium roqueforti, de la diversité de l’origine des laits et de la variété des techniques de fabrication, on trouve de nombreux roqueforts dans le commerce.
Certains sont très persillés et très gras, avec un goût prononcé. D’autres offrent une saveur beaucoup plus douce et moins persillée.
Entre les deux existe toute une gamme de roqueforts au goût plus ou moins fort, et à la qualité gustative plus ou moins intéressante selon la production.
La moisissure doit être bien répartie dans la pâte, jusqu’au bord du fromage. Le roquefort prend de plus en plus de puissance en vieillissant. Je vous recommande de l’associer à un rivesaltes ou à un porto vintage.

Dégustation

Avec sa chair tendre marbrée de bleu, le gorgonzola est vraiment un fromage de fin de repas, tout à fait à sa place sur un plateau au milieu d’autres pâtes. De fait, il s’apparente à tous les bleus fabriqués avec du lait de vache, comme le gex ou la fourme d’Ambert, notamment. Sa saveur est assez relevée.
On utilise également le gorgonzola en cuisine. Il entre dans la préparation de nombreuses recettes traditionnelles italiennes, en particulier avec des pâtes et sur des pizzas.

Dégustation

La fourme d’Ambert est un bon fromage, doux pour un bleu, avec un goût de persillé particulièrement discret.
Il y a une vingtaine d’années, la mode était à la fourme d’Ambert au porto. On prenait une demi-fourme que l’on évidait partiellement avec une cuillère. On malaxait la chair prélevée avec du porto, et on remettait la pâte obtenue dans la fourme, que l’on plaçait pendant une journée au réfrigérateur. Le fromage ainsi préparé était servi sur des buffets, tartiné ou à manger à la cuillère. Je crois que cette mode est complètement passée, mais si le coeur vous en dit…

Dégustation

Recouvert d’une feuille d’érable ou de châtaignier, le cabrales est toujours assez corsé et piquant. Toutefois, son goût varie d’une production à l’autre, car il peut être fabriqué avec n’importe quel mélange de lait.

Le fleuron des fromages britanniques

Le stilton est très certainement le plus grand fromage britannique d’aujourd’hui. Il a pris le nom d’une petite ville du comté du Leicestershire, dans le centre de l’Angleterre, mais, de nos jours, la meilleure production provient de Melton Mowbray. La fabrication du stilton s’apparente à celle de la fourme d’Ambert française. La croûte du fromage est ridée, avec des moisissures grises, et sa pâte présente une jolie couleur crème, veinée de bleu-vert.

Dégustation

La saveur piquante du stilton est adoucie par la texture beurrée de sa chair. Je vous recommande de le déguster à l’anglaise, avec du porto. L’association est extraordinaire. La mode s’en était d’ailleurs répandue en France, il y a plus d’une vingtaine d’années maintenant, selon la recette suivante (on peut préparer la fourme d’Ambert de la même façon) : prenez un bon morceau de stilton ; creusez-le en son centre, et versez du porto dans la partie évidée ; laissez macérer durant quatre à cinq jours avant de servir. Dans les années 1970, on le dégustait sur des crackers (petits biscuits salés). Aujourd’hui, le stilton au porto a quasiment disparu des tables françaises. C’est dommage ! Il est vrai que cette présentation serait sans doute plus adaptée, désormais, pour un buffet ou à l’occasion d’un cocktail.
Outre le porto, les Britanniques dégustent aussi volontiers le stilton avec du madère ou du sherry (xérès).

Un nom contestable

Ce fromage a obtenu une AOC en 1998. Il s’appelle désormais bleu du Vercors-Sassenage. Je dois avouer que je suis contre le libellé de cette appellation. Jamais le bleu de Sassenage ne s’est appelé bleu du Vercors. Je suppose que les producteurs ont pensé qu’ils donneraient plus de poids à leur appellation s ils y associaient la région du Vercors, plus connue des consommateurs que la petite ville de Sassenage.
Malheureusement, ce nom commercial ne correspond à aucune réalité présente ou passée.
De plus, la confusion est accentuée par une autre source de malentendu possible : il existe en effet une fromagerie nommée L’Étoile du Vercors, qui, elle, fabrique… des saint-marcellin !
Celle-ci a d’ailleurs déposé un recours en annulation de l’AOC bleu du Vercors-Sassenage devant le Conseil d’État, en arguant du fait que le bleu du Vercors n’a jamais existé avant 1998.
Affaire à suivre, donc…

Dégustation

De nos jours, le bleu de Sassenage est fabriqué uniquement avec du lait de vache. Sa saveur douce et assez peu persillée l’apparente au bleu de Gex.

Dégustation

Assez onctueux, le bleu des Causses est un peu plus fort que le bleu d’Auvergne. Son goût de terroir est plus prononcé, avec des arômes plus développés. Sa pâte se tient mieux, et elle présente moins de persillé que celle de son frère auvergnat. Ce fromage présente l’avantage d’être fabriqué uniquement avec du lait cru, ce qui garantit ses qualités gustatives. Aussi, quand vous voulez acheter un bon bleu au lait de vache, je vous conseille de choisir un bleu des Causses : vous n’aurez pas de surprise quant à sa qualité. Pourtant, sa production décline régulièrement, et il s’est fabriqué à peine plus de 1 100 tonnes de bleu des Causses en 1998.
A la fin d’un repas, vous pouvez proposer un plateau de fromages composé uniquement avec des bleus: bleu des Causses, roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, bleu de Gex. Servez-le avec un rivesaltes ou un porto vintage : l’association est très réussie, et vous comblerez vos convives -à moins, bien sûr, qu’ils ne soient tous de piètres amateurs de fromages !
Les restes de bleus peuvent être utilisés en cuisine: salades, sauces, soufflés, etc.

Dégustation

Je conseille de déguster le bleu de Termignon jeune, à cinq ou six mois d’affinage. Mais certains amateurs le préfèrent plus vieux. Sa saveur est très différente de celle des autres bleus. Il a un goût de lait recuit, avec des arômes de caramel ou de noisette.

Dégustation

Je fais vieillir ce fromage avant de le proposer à mes clients. Il en résulte un bleu un peu particulier, qui a perdu son humidité. Quand il est très affiné, le bleu de Laqueuille a un goût plus corsé que le bleu d’Auvergne.

Trois noms pour un même bleu

Les trois noms de l’AOC proviennent de la double origine du bleu du Haut-Jura. Jusqu’au début du XXe siècle, le bleu de Gex était produit, comme son nom l’indique, autour de Gex, dans le Haut Jura ; plus à l’ouest, près de Saint-Claude, le marché du village de Septmoncel commercialisait le bleu de Septmoncel, un fromage très proche. Tous deux ont été réunis sous l’AOC « bleu du Haut-Jura », qui autorise également l’utilisation des anciens noms. Toutefois, l’usage privilégie de plus en plus l’appellation « bleu de Gex ».

Dégustation

Le bleu de Gex est un fromage assez particulier, nettement différent du bleu d’Auvergne, du bleu des Causses ou du roquefort. Sa pâte de couleur ivoire est plus ferme, plus compacte que celle des autres bleus. Légèrement veiné d’un joli bleu tirant vers le gris, le bleu de Gex est pourtant lui aussi ensemencé avec du Penicillium roqueforti. Mais il est assez peu piqué, et on ne laisse pas la moisissure se développer trop longtemps.
Ce bleu est fabriqué uniquement avec du lait cru, ce qui garantit sa saveur. Son goût est doux, assez peu corsé. Les meilleurs fromages sont fabriqués l’été, quand les vaches mangent l’herbe des pâturages riches en graminées et en fleurs. Ne vous y trompez pas : même s’il est assez persillé, le bleu de Gex est savoureux.