Le guide des fromages

Fourme vient du vieux français forme, qui a donné fourmaige, formage, puis fromage. Avant qu’elles n’obtiennent une même AOC, la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison constituaient deux fromages différents. La production de la première faisait dans le Puy-de-Dôme, sur le territoire de cinq cantons autour de Saint-Flour. La seconde était fabriquée dans la Loire. Depuis qu’une AOC les a regroupées, les deux fourmes ont tendance à se rapprocher dans leurs saveurs, car leurs méthodes de fabrication ont été uniformisées. Il est encore possible aujourd’hui de différencier une fourme d’Ambert d’une fourme de Montbrison, mais jusqu’à quand ? La fourme de Montbrison traditionnelle est un fromage moins gras, plus sec et donc moins moelleux que sa soeur d’Ambert. Par ailleurs, sa croûte est nettement plus orangée, moins grise. Quant à la moisissure, elle est moins bleue. Moins de 1% de la production totale de ces deux fromages est désormais réalisée avec du lait cru.

Dégustation

La fourme d’Ambert est un bon fromage, doux pour un bleu, avec un goût de persillé particulièrement discret.
Il y a une vingtaine d’années, la mode était à la fourme d’Ambert au porto. On prenait une demi-fourme que l’on évidait partiellement avec une cuillère. On malaxait la chair prélevée avec du porto, et on remettait la pâte obtenue dans la fourme, que l’on plaçait pendant une journée au réfrigérateur. Le fromage ainsi préparé était servi sur des buffets, tartiné ou à manger à la cuillère. Je crois que cette mode est complètement passée, mais si le coeur vous en dit…

Fabriqué depuis des temps immémoriaux par les bergers des Asturies, en Espagne, le cabrales est un persillé non ensemencé. Le Penicillium glaucum se développe spontanément dans les fromages entreposés dans des caves naturelles humides et très aérées.
Le picon Bejes-Tresviso est un fromage apparenté.

Dégustation

Recouvert d’une feuille d’érable ou de châtaignier, le cabrales est toujours assez corsé et piquant. Toutefois, son goût varie d’une production à l’autre, car il peut être fabriqué avec n’importe quel mélange de lait.