Le guide des fromages

Très vieux fromage anglais, le blue stilton cheese a acquis depuis fort longtemps une réputation internationale. Son ancêtre, un gros fromage à pâte persillée beurrée et très grasse, était déjà mentionné dans des archives qui remontent au début du XVIIIe siècle.

Le fleuron des fromages britanniques

Le stilton est très certainement le plus grand fromage britannique d’aujourd’hui. Il a pris le nom d’une petite ville du comté du Leicestershire, dans le centre de l’Angleterre, mais, de nos jours, la meilleure production provient de Melton Mowbray. La fabrication du stilton s’apparente à celle de la fourme d’Ambert française. La croûte du fromage est ridée, avec des moisissures grises, et sa pâte présente une jolie couleur crème, veinée de bleu-vert.

Dégustation

La saveur piquante du stilton est adoucie par la texture beurrée de sa chair. Je vous recommande de le déguster à l’anglaise, avec du porto. L’association est extraordinaire. La mode s’en était d’ailleurs répandue en France, il y a plus d’une vingtaine d’années maintenant, selon la recette suivante (on peut préparer la fourme d’Ambert de la même façon) : prenez un bon morceau de stilton ; creusez-le en son centre, et versez du porto dans la partie évidée ; laissez macérer durant quatre à cinq jours avant de servir. Dans les années 1970, on le dégustait sur des crackers (petits biscuits salés). Aujourd’hui, le stilton au porto a quasiment disparu des tables françaises. C’est dommage ! Il est vrai que cette présentation serait sans doute plus adaptée, désormais, pour un buffet ou à l’occasion d’un cocktail.
Outre le porto, les Britanniques dégustent aussi volontiers le stilton avec du madère ou du sherry (xérès).

Le bleu de Sassenage est un très vieux fromage dont l’existence remonte au Moyen Age. Ainsi, le 28 juin 1338, la charte du baron de Sassenage autorisait les fermiers fabriquant des fromages sur ses terres à les vendre en toute liberté. Au tout début du XVIIe siècle, l’agronome français Olivier de Serres le cite dans son Théâtre d’agriculture et ménage des champs paru en 1600.
Il explique notamment que les meilleurs bleus de Sassenage sont ceux fabriqués avec un mélange de trois laits (vache, chèvre et brebis) ; il y a quelques années, un fromager a essayé de faire revivre cet ancien bleu, mais le résultat a été plutôt décevant.

Un nom contestable

Ce fromage a obtenu une AOC en 1998. Il s’appelle désormais bleu du Vercors-Sassenage. Je dois avouer que je suis contre le libellé de cette appellation. Jamais le bleu de Sassenage ne s’est appelé bleu du Vercors. Je suppose que les producteurs ont pensé qu’ils donneraient plus de poids à leur appellation s ils y associaient la région du Vercors, plus connue des consommateurs que la petite ville de Sassenage.
Malheureusement, ce nom commercial ne correspond à aucune réalité présente ou passée.
De plus, la confusion est accentuée par une autre source de malentendu possible : il existe en effet une fromagerie nommée L’Étoile du Vercors, qui, elle, fabrique… des saint-marcellin !
Celle-ci a d’ailleurs déposé un recours en annulation de l’AOC bleu du Vercors-Sassenage devant le Conseil d’État, en arguant du fait que le bleu du Vercors n’a jamais existé avant 1998.
Affaire à suivre, donc…

Dégustation

De nos jours, le bleu de Sassenage est fabriqué uniquement avec du lait de vache. Sa saveur douce et assez peu persillée l’apparente au bleu de Gex.