Le guide des fromages

Le bleu des Causses est fabriqué dans les régions les moins arides des Causses. Il est lui aussi une imitation du roquefort fabriquée avec du lait de vache. Les fromages sont piqués pour être ensemencés en bleu. Leur affinage dure de trois à six mois (soixante-dix jours au minimum).

Dégustation

Assez onctueux, le bleu des Causses est un peu plus fort que le bleu d’Auvergne. Son goût de terroir est plus prononcé, avec des arômes plus développés. Sa pâte se tient mieux, et elle présente moins de persillé que celle de son frère auvergnat. Ce fromage présente l’avantage d’être fabriqué uniquement avec du lait cru, ce qui garantit ses qualités gustatives. Aussi, quand vous voulez acheter un bon bleu au lait de vache, je vous conseille de choisir un bleu des Causses : vous n’aurez pas de surprise quant à sa qualité. Pourtant, sa production décline régulièrement, et il s’est fabriqué à peine plus de 1 100 tonnes de bleu des Causses en 1998.
A la fin d’un repas, vous pouvez proposer un plateau de fromages composé uniquement avec des bleus: bleu des Causses, roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, bleu de Gex. Servez-le avec un rivesaltes ou un porto vintage : l’association est très réussie, et vous comblerez vos convives -à moins, bien sûr, qu’ils ne soient tous de piètres amateurs de fromages !
Les restes de bleus peuvent être utilisés en cuisine: salades, sauces, soufflés, etc.

Très confidentiel, le bleu de Termignon est un caillé recuit fabriqué avec du lait de vache dans le village qui porte son nom. Le fromage n’est pas piqué, et les moisissures qui se forment sont naturelles.
Il en résulte une répartition très irrégulière du bleu, avec de grandes parties blanches et d’autres veinées.

Dégustation

Je conseille de déguster le bleu de Termignon jeune, à cinq ou six mois d’affinage. Mais certains amateurs le préfèrent plus vieux. Sa saveur est très différente de celle des autres bleus. Il a un goût de lait recuit, avec des arômes de caramel ou de noisette.