Le guide des fromages

Apprécié par les Étrusques et célébré par les Romains, le parmesan est connu depuis fort longtemps dans la péninsule italienne sous le nom de grana ou grana parmigiano reggiano. Des écrits datant du XIe siècle attestent également son existence. De nos jours encore, le coeur de sa région de production se situe en Emilie-Romagne, dans les villes de Parme et de Reggio-Emilia.
Le parmesan est mondialement connu et extrêmement contrôlé. Un consortium de défense, qui compte 651 membres, a été créé en 1934, et une appellation d’origine protégée a été obtenue dès 1955. Les meules de parmesan sont faciles à reconnaître : les mots parmigiano reggiano sont inscrits dans la croûte en lettres pointillées.

Le marteau de la vérité

La fabrication du parmesan nécessite de très grandes quantités de lait, puisqu’il en faut 16 litres pour obtenir 1 kilo de fromage. (Souvent, 10 litres de lait de vache suffisent pour faire 1 kilo de fromage.) L’affinage du parmesan dure en moyenne deux ans, mais atteint parfois quatre ans. Ce fromage présente en effet l’avantage de se conserver très longtemps et de pouvoir être consommé à différents stades de vieillissement.
Les fromagers chargés de trier les meules les « sonnent » avec un marteau. Selon le son rendu, ils savent si le fromage est sain ou s’il présente un défaut - auquel cas il est envoyé à la râpe.

Dégustation

Le parmesan est l’ingrédient incontournable de la cuisine italienne, qu’il agrémente de mille façons : pâtes, soupes, risottos… Il se présente habituellement râpé. Quand il est jeune, on peut le déguster en copeaux à l’apéritif.

Ce fromage très ancien est fabriqué depuis le XIIIe siècle. Avant toute chose, il faut préciser que le gruyère n’a pas de trous. En France, le gruyère (suisse) est appelé fribourg, sans doute parce qu’il est fabriqué dans le canton de Fribourg, à Gruyères. Et pour compliquer le tout, les Français ont pris l’habitude d’appeler leur emmental «gruyère»! Il est vrai que les deux fromages sont proches, mais l’emmental, lui, a des trous. La seule logique dans cet imbroglio de noms est qu’ils désignent tous des pâtes pressées cuites.

Le gruyère des Suisses

Cette confusion dans le vocabulaire a connu des développements comico-juridiques. Lors de la convention de Stresa, en 1952, la Suisse et la France ont toutes deux obtenu le droit d’utiliser le mot gruyère pour désigner leurs grands fromages de garde ; toutefois, les Français devaient ajouter l’adjectif français, et ne pouvaient donc utiliser que la dénomination gruyère français. Or, aujourd’hui, selon la législation française, seul le comté a le droit d’utiliser le terme gruyère, sous la forme gruyère de comté. (Pour plus de précisions, reportez-vous à ce fromage.)
Les Suisses s’amusent de notre manque total de rigueur en la matière : comment comprendre que nous appelions fribourg un fromage fabriqué à Gruyères - dont ils estiment par ailleurs avoir l’exclusivité du nom ? Si ces précisions lexicographiques vous paraissent obscures, passez me voir à la boutique, je vous donnerai volontiers quelques éclaircissements supplémentaires…

Dégustation

Le gruyère (suisse, donc !) nécessite de quatre à six mois d’affinage, mais il peut être mangé plus vieux. Il s’apparente par sa saveur au comté (français). Vous privilégierez les fromages d’été, fabriqués entre la fin du printemps et le début de l’automne.