Le marteau de la vérité

La fabrication du parmesan nécessite de très grandes quantités de lait, puisqu’il en faut 16 litres pour obtenir 1 kilo de fromage. (Souvent, 10 litres de lait de vache suffisent pour faire 1 kilo de fromage.) L’affinage du parmesan dure en moyenne deux ans, mais atteint parfois quatre ans. Ce fromage présente en effet l’avantage de se conserver très longtemps et de pouvoir être consommé à différents stades de vieillissement.
Les fromagers chargés de trier les meules les « sonnent » avec un marteau. Selon le son rendu, ils savent si le fromage est sain ou s’il présente un défaut – auquel cas il est envoyé à la râpe.

Dégustation

Le parmesan est l’ingrédient incontournable de la cuisine italienne, qu’il agrémente de mille façons : pâtes, soupes, risottos… Il se présente habituellement râpé. Quand il est jeune, on peut le déguster en copeaux à l’apéritif.

Le gruyère des Suisses

Cette confusion dans le vocabulaire a connu des développements comico-juridiques. Lors de la convention de Stresa, en 1952, la Suisse et la France ont toutes deux obtenu le droit d’utiliser le mot gruyère pour désigner leurs grands fromages de garde ; toutefois, les Français devaient ajouter l’adjectif français, et ne pouvaient donc utiliser que la dénomination gruyère français. Or, aujourd’hui, selon la législation française, seul le comté a le droit d’utiliser le terme gruyère, sous la forme gruyère de comté. (Pour plus de précisions, reportez-vous à ce fromage.)
Les Suisses s’amusent de notre manque total de rigueur en la matière : comment comprendre que nous appelions fribourg un fromage fabriqué à Gruyères – dont ils estiment par ailleurs avoir l’exclusivité du nom ? Si ces précisions lexicographiques vous paraissent obscures, passez me voir à la boutique, je vous donnerai volontiers quelques éclaircissements supplémentaires…

Dégustation

Le gruyère (suisse, donc !) nécessite de quatre à six mois d’affinage, mais il peut être mangé plus vieux. Il s’apparente par sa saveur au comté (français). Vous privilégierez les fromages d’été, fabriqués entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Affiné dans les fruitières

Le comté est un fromage de garde connu depuis le Moyen Age. Très gros, il nécessite une énorme quantité de lait pour sa fabrication. Aujourd’hui encore, il est fabriqué et affiné dans des fruitières, les descendantes des « fructeries » des XIIe siècle et XIIIe siècles. Le principe n’a pas changé : chaque fermier donne matin et soir le lait de ses quelques vaches à la laiterie, où toutes les traites sont rassemblées et aussitôt transformées par un fromager. Quelques mois plus tard, quand les comtés sont affinés, la laiterie redonne aux fermiers le fruit de leur travail, sous forme de fromages ou d’argent, d’où le nom de fruitière.

Ni trop jeune ni trop vieux

Nous travaillons avec le même affineur depuis quarante-cinq ans, et nous allons choisir nos comtés en Franche-Comté chaque année. Bien sûr, il faut privilégier les fromages fabriqués quand les vaches sont à l’herbe dans les pâturages.
Les meilleurs comtés ont au moins un an d’affinage. (La date de fabrication est indiquée sur la croûte.) Plus le comté vieillit et plus il progresse en goût. A la longue, la pâte finit par se cristalliser. La mode est aujourd’hui aux très vieux fromages, affinés pendant trois, voire quatre ans. Pour ma part, j’estime que deux ans constituent un maximum. Passé un certain stade de vieillissement, le comté perd une partie de ses qualités et devient un autre fromage.
Nous choisissons toujours des comtés fermés, c’est-à-dire sans trous. (La législation de l’AOC tolère des yeux de la grosseur d’un petit pois.) Certains comtés présentent une lénure (une fissure horizontale dans la pâte) : ils sont alors plus gras, et on dit que c’est un défaut de qualité.

Le gruyère des officiers gruyers

Enfin, savez-vous pourquoi on parle parfois de « gruyère de comté » ? A cause des officiers gruyers, qui collectaient les impôts et géraient les forêts au Moyen Age! Les fermiers et les fromagers devaient en effet rassembler du bois en abondance pour chauffer les grandes quantités de lait nécessaires à la fabrication du comté. Ils traitaient alors avec ces officiers gruyers, qui ont donné son surnom au fromage.

Dégustation

Comme pour le vin, on parle pour le comté de crus, selon la fromagerie où il est fabriqué, le lait utilisé, etc. Le goût varie d’un cru à l’autre. Un bon comté est un fromage très parfumé, qui devient de plus en plus puissant en vieillissant.
Je vous déconseille le comté jeune, qui n’a que peu d’intérêt gastronomique. A l’opposé, évitez les fromages dépassant 3 ans d’âge: ils n’ont plus guère de comté que le nom.
Je vous recommande une association sublime: comté et vin jaune du Jura. Un grand mariage!

Dégustation

Fruité, l’emmental suisse est le fromage idéal des petits en-cas, à 10 heures ou au goûter.

De la Suisse à la France

L’emmental existe au moins depuis le XIIIe siècle en Suisse. Comme tous les gros fromages, il était autrefois fabriqué avant tout dans le but de valoriser le lait, de le conserver et d’utiliser les surplus obtenus durant la période de l’année où les vaches ont la plus forte production laitière. (Une meule de 80 kilos représente en effet la conservation et la valorisation de 800 litres de lait !) Et, comme tous les fromages de garde, il permettait aux montagnards de faire face aux difficultés d’approvisionnement engendrées par les rudes conditions climatiques hivernales.
La fabrication de l’emmental n’a débuté en France qu’au milieu du XIXe siècle, à l’initiative de Suisses qui avaient passé la frontière et s’étaient installés en Savoie. Chaque fromage est marqué avec de la caséine rouge.

Le secret des beaux yeux

Contrairement à d’autres pâtes pressées cuites, l’emmental a des trous. Au début de leur fabrication, les meules sont placées dans des caves un peu fraîches. Quarante-cinq jours plus tard, elles sont transférées dans des caves plus chaudes, à 20-25 °C. Un phénomène de fermentation interne se crée alors. Sous l’effet de la chaleur, des bactéries propioniques libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique ; retenu par la croûte, celui-ci forme des yeux - les trous caractéristiques de l’emmental. Quand on estime qu’il y en a assez, on replace les fromages dans des caves froides afin de stopper la fermentation.
Un bon emmental présente des yeux de la dimension d’une prune, entre la mirabelle et la reine-claude. Certains fromages ont pour défaut d’avoir d’innombrables petits trous très serrés : on les appelle des « mille trous ».

Dégustation

Un bon emmental a du goût, même s’il est classé dans la catégorie des fromages doux. Très nourrissant, il est par excellence le fromage du goûter pour les enfants, de la pause de 10 heures, des sandwiches. Il est le champion de la fondue, des soufflés et des gratins : comme toujours en cuisine, plus vous le choisirez goûteux et plus le plat cuisiné sera réussi.
A l’achat, préférez un emmental ayant bénéficié de huit à dix mois d’affinage.

Ce très ancien fromage avait été baptisé « prince des gruyères » par le gastronome Brillat-Savarin. Fabriqué en Savoie et en Haute-Savoie, le beaufort est un fromage de garde, dont l’origine historique est liée aux grandes difficultés de communication qui caractérisaient jadis les régions montagneuses durant l’hiver.
De la famille des pâtes pressées cuites, c’est un fromage fermé (on dit aveugle), sans aucun trou, car il est affiné dans des caves fraîches et humides. En revanche, il présente parfois des lénures, c’est-à-dire de petites fissures verticales. Il porte une plaque de caséine bleue sur la croûte.

Un fromage d’altitude

L’AOC impose au beaufort de n’utiliser que du lait provenant de vaches de la race tarine. Le fromage doit par ailleurs être fabriqué à une altitude supérieure à 800 mètres.
Il existe un beaufort d’alpage, qui est fait en été à au moins 1500 mètres d’altitude ; il offre des goûts beaucoup plus aromatiques que les autres beaufort, car les vaches broutent l’herbe de pâturages particulièrement parfumés.

Le beaufort d’été, lui, est un fromage laitier dont la production est limitée de juin à fin octobre ; le lait peut provenir de plusieurs troupeaux – ce qui n’est pas le cas du beaufort d’alpage.
Au total, les fromages fermiers ne représentent que 10 % de la production totale de beaufort. Une part importante de la production est assurée par la coopérative de Beaufort.

Dégustation

Le beaufort ne peut pas être commercialisé à moins de quatre mois d’affinage. Je vous conseille de choisir des fromages plus âgés, ayant été affinés pendant au moins dix mois.
Quant à son utilisation, elle est la même que celle de toutes les pâtes cuites : en cubes à l’apéritif, en lamelles dans les salades, en fondue, dans la cuisine, sur un plateau…

L’appenzell existait déjà au XIIIe siècle, mais on l’appelait alors zinskäs, rütkäs ou alpkäs. Autrefois, l’affinage était pratiqué avec une saumure aromatisée dont chaque producteur gardait jalousement le secret. Vin blanc, poivre et épices donnaient à chaque cru son goût particulier. L’appenzell est aujourd’hui affiné avec une saumure aux herbes dont la recette est tenue secrète.

Dégustation

Comme tous les fromages suisses, l’appenzell a du goût, mais pas trop. Il présente des trous de la grosseur d’un petit pois.

Dégustation

L’Allgäuer emmentaler a une pâte un peu plus serrée et dure que l’emmental suisse. Il prend toute sa saveur au bout d’environ six mois d’affinage.

Une AOC rigoureuse

L’abondance appartient à la famille des pâtes pressées cuites, et il ressemble à un petit beaufort. C’est un fromage de garde. L’AOC impose un cahier des charges très précis, qui garantit la qualité du fromage. A l’origine, certains producteurs souhaitaient restreindre la zone d’appellation à la seule vallée d’Abondance ; mais ils n’ont pas obtenu gain de cause, et celle-ci englobe tous les massifs montagneux de Haute-Savoie. L’abondance est obligatoirement fabriqué avec du lait cru, et les vaches ne doivent pas être nourries avec de l’ensilage. (Ce fourrage composé d’herbe fermentée conservée en silos ou en tas pressés donne un lait sans saveur et sans parfum et une légère amertume au fromage). L’abondance fermier représente environ 35% de la production totale; on le reconnaît à la plaque de caséine bleue de forme ovale incrustée dans sa croûte. Le reste de la production est de fabrication laitière ou industrielle : dans ce cas, la plaque de caséine, toujours bleue, est de forme carrée.

Dégustation

L’abondance présente un talon légèrement concave qui rappelle la façon dont on le transportait jadis : il était sanglé et porté à dos d’homme. Les meilleurs fromages sont fermiers et fabriqués en été, car l’herbe des pâturages offre de meilleures saveurs que le foin dont sont nourries les vaches tout au long de l’hiver.
On peut utiliser l’abondance en cuisine, comme toutes les pâtes cuites. Il se découpe facilement en lamelles et agrémente les salades composées.