Le guide des fromages

L’appenzell existait déjà au XIIIe siècle, mais on l’appelait alors zinskäs, rütkäs ou alpkäs. Autrefois, l’affinage était pratiqué avec une saumure aromatisée dont chaque producteur gardait jalousement le secret. Vin blanc, poivre et épices donnaient à chaque cru son goût particulier. L’appenzell est aujourd’hui affiné avec une saumure aux herbes dont la recette est tenue secrète.

Dégustation

Comme tous les fromages suisses, l’appenzell a du goût, mais pas trop. Il présente des trous de la grosseur d’un petit pois.

L’allgäuer emmentaler est un emmental allemand. La fabrication de l’emmental a commencé en Allemagne plus tôt qu’en France, dès le XVIIIe siècle, tout simplement parce que les Suisses, qui en produisaient depuis longtemps, ont d’abord émigré vers l’ Allemagne.
Le cahier des charges de l’AOP interdit l’ensilage pour nourrir les vaches, qui mangent de l’herbe l’été et du foin l’hiver.

Dégustation

L’Allgäuer emmentaler a une pâte un peu plus serrée et dure que l’emmental suisse. Il prend toute sa saveur au bout d’environ six mois d’affinage.