Le guide des fromages

On reconnaît ce fromage au taureau (ou à la tête de taureau) imprimé en rouge sur la croûte à côté du mot « Laguiole » (prononcez layol). Le rouge tend à disparaître au cours de la maturation, mais il reste toujours une plaque d’identification en aluminium placée dans la croûte qui permet de le reconnaître à coup sûr.

Sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le laguiole est un fromage très ancien, qui dispute le titre de « plus vieux fromage de France » au cantal, au salers et au roquefort. Ce sont les moines d’une abbaye de l’Aubrac située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui auraient été les premiers à le fabriquer.
Fondée en 1120, cette abbaye devait son existence au comte des Flandres, qui avait trouvé la région bien déserte quand il avait effectué lui-même le pèlerinage. Attaqué par des bandits à l’aller et pris dans une violente tempête au retour, il avait fait voeu de fonder un hôpital pour éviter aux pèlerins de connaître ce genre de mésaventure. La tâche des moines hospitaliers était d’abriter, de protéger et de restaurer les pèlerins. Ils créèrent donc un fromage de garde qui répondait parfaitement à ce dernier objectif. Gageons que les voyageurs en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle se régalaient déjà d’aligot. (Le véritable aligot est préparé avec du laguiole.) A l’époque, le fromage était fabriqué uniquement pendant les cinq mois que durait la belle saison, quand les vaches à l’herbage produisaient du lait en abondance.

De l’abbaye à la coopérative

Au moment de la Révolution, l’abbaye fut vendue comme bien national, les moines durent partir et la production de fromage s’arrêta. Les fermiers de la région reprirent la fabrication du laguiole – il doit son nom à la petite ville de l’Aveyron qui constituait son principal centre de commercialisation. Les fromages étaient fabriqués dans des chalets d’altitude, les burons.
A la fin du XIXe siècle, on en comptait encore environ 300 en activité, employant plus de 1 200 bergers et buronniers.
Aujourd’hui, deux ou trois fermiers tout au plus font encore du laguiole. La plupart des fromages sont fabriqués à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, créée en 1960. La production actuelle de laguiole a retrouvé son niveau de la fin du XIXe siècle.

Trois AOC pour un même fromage

Le laguiole, le cantal et le salers constituent un seul et même fromage. Ils possèdent chacun une AOC différente, mais leur fabrication est la même. Seules changent la zone géographique de l’appellation, les dates de production et la possibilité d’utiliser ou non du lait pasteurisé. Contrairement au salers, le laguiole est fabriqué toute l’année ; en revanche, comme le salers et à la différence du cantal, il doit exclusivement être préparé avec du lait cru.
Pour en finir avec la comparaison entre ces trois AOC très proches, sachez qu’il se fabrique beaucoup plus de cantal que de laguiole et de salers. Ainsi, pour l’année 1998, la production totale de cantal AOC a atteint 17 241 tonnes, contre 666 tonnes pour le laguiole AOC et 1 112 tonnes pour le salers AOC.

Dégustation

Le laguiole a le même goût que le cantal. Son affinage doit durer au minimum quatre mois avant la commercialisation, mais le fromage est meilleur s’il est affiné plus longtemps (jusqu’à un an).

La pâte de la mimolette est teintée à la poudre de rocou, qui lui donne sa belle couleur rouge orangé. Elle est assez dure, presque friable. Son goût parfumé est un peu fort. Comme tous les fromages de garde, les meilleures mimolettes sont fabriquées avec le lait de printemps ou de regain, en septembre.

D’origine française ou hollandaise ?

Une petite dispute fromagère oppose la France aux Pays-Bas, les deux pays revendiquant la paternité de la mimolette. Personnellement, je pense que ce fromage est d’origine hollandaise. En effet, à l’époque où la France de Louis XIV était en guerre contre la Hollande, entre 1672 et 1678, Colbert avait interdit l’importation de la mimolette hollandaise. Afin de compenser la disparition du fromage dans le Nord, il avait demandé aux fermiers de la région d’en fabriquer. Ce fait historique plaide en faveur d’une mimolette d’origine hollandaise, dont la fabrication fut ensuite adoptée par des fermiers du Nord.
De nos jours, la mimolette française est fabriquée dans plusieurs régions, telles la Meuse ou la Normandie, mais elle est toujours affinée traditionnellement dans les caves du Nord. Il existe aussi une mimolette fabriquée aux Pays-Bas et vieillie dans le nord de la France.

Indispensables cirons

La mimolette de France présente une croûte naturelle épaisse et parsemée de petits trous. Elle se différencie très nettement de la mimolette hollandaise, dont la croûte paraffinée est beaucoup plus fine.
Au cours de leur vieillissement, les boules de mimolette française sont brossées chaque semaine et triées afin de repérer les meilleures. Après trois ou quatre semaines d’affinage en cave, des cirons (animaux microscopiques de la famille des acariens) commencent à apparaître sur l’extérieur de la croûte, dont ils se nourrissent. En faisant de minuscules trous, ils permettent au fromage de respirer et d’absorber l’humidité ambiante. Toutefois, ce type de vieillissement doit être surveillé attentivement si l’on veut éviter que les cirons creusent de véritables cratères à certains endroits seulement. Les brossages sont destinés à les répartir régulièrement sur la croûte.

Dégustation

Il existe plusieurs catégories de mimolette vieillie française. La mimolette « jeune », affinée pendant moins de six mois, présente une pâte tendre. « Demi-vieille », elle a subi un affinage de six à huit mois. « Vieille », elle est restée de dix à seize mois dans les caves. Enfin, la mimolette « extra-vieille » a été affinée pendant dix-huit à vingt-deux mois. C’est la meilleure, car, plus elle vieillit, plus la mimolette se parfume. Nous vendons dans notre boutique une excellente mimolette de 28 mois. Attention à ne pas tomber dans l’excès ! Le fromage n’est pas du vin, et une mimolette de 4 ans d’âge se montrera très vraisemblablement beaucoup plus décevante que goûteuse. La mimolette vieillie française se déguste de multiples façons : en cubes à l’apéritif, en lamelles ou râpée dans une salade, à la fin d’un repas. Elle est aussi utilisée en cuisine. Une de mes clientes confectionne de délicieux gratins de courgettes à la mimolette vieillie.