Sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le laguiole est un fromage très ancien, qui dispute le titre de « plus vieux fromage de France » au cantal, au salers et au roquefort. Ce sont les moines d’une abbaye de l’Aubrac située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui auraient été les premiers à le fabriquer.
Fondée en 1120, cette abbaye devait son existence au comte des Flandres, qui avait trouvé la région bien déserte quand il avait effectué lui-même le pèlerinage. Attaqué par des bandits à l’aller et pris dans une violente tempête au retour, il avait fait voeu de fonder un hôpital pour éviter aux pèlerins de connaître ce genre de mésaventure. La tâche des moines hospitaliers était d’abriter, de protéger et de restaurer les pèlerins. Ils créèrent donc un fromage de garde qui répondait parfaitement à ce dernier objectif. Gageons que les voyageurs en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle se régalaient déjà d’aligot. (Le véritable aligot est préparé avec du laguiole.) A l’époque, le fromage était fabriqué uniquement pendant les cinq mois que durait la belle saison, quand les vaches à l’herbage produisaient du lait en abondance.

De l’abbaye à la coopérative

Au moment de la Révolution, l’abbaye fut vendue comme bien national, les moines durent partir et la production de fromage s’arrêta. Les fermiers de la région reprirent la fabrication du laguiole – il doit son nom à la petite ville de l’Aveyron qui constituait son principal centre de commercialisation. Les fromages étaient fabriqués dans des chalets d’altitude, les burons.
A la fin du XIXe siècle, on en comptait encore environ 300 en activité, employant plus de 1 200 bergers et buronniers.
Aujourd’hui, deux ou trois fermiers tout au plus font encore du laguiole. La plupart des fromages sont fabriqués à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, créée en 1960. La production actuelle de laguiole a retrouvé son niveau de la fin du XIXe siècle.

Trois AOC pour un même fromage

Le laguiole, le cantal et le salers constituent un seul et même fromage. Ils possèdent chacun une AOC différente, mais leur fabrication est la même. Seules changent la zone géographique de l’appellation, les dates de production et la possibilité d’utiliser ou non du lait pasteurisé. Contrairement au salers, le laguiole est fabriqué toute l’année ; en revanche, comme le salers et à la différence du cantal, il doit exclusivement être préparé avec du lait cru.
Pour en finir avec la comparaison entre ces trois AOC très proches, sachez qu’il se fabrique beaucoup plus de cantal que de laguiole et de salers. Ainsi, pour l’année 1998, la production totale de cantal AOC a atteint 17 241 tonnes, contre 666 tonnes pour le laguiole AOC et 1 112 tonnes pour le salers AOC.

Dégustation

Le laguiole a le même goût que le cantal. Son affinage doit durer au minimum quatre mois avant la commercialisation, mais le fromage est meilleur s’il est affiné plus longtemps (jusqu’à un an).

D’origine française ou hollandaise ?

Une petite dispute fromagère oppose la France aux Pays-Bas, les deux pays revendiquant la paternité de la mimolette. Personnellement, je pense que ce fromage est d’origine hollandaise. En effet, à l’époque où la France de Louis XIV était en guerre contre la Hollande, entre 1672 et 1678, Colbert avait interdit l’importation de la mimolette hollandaise. Afin de compenser la disparition du fromage dans le Nord, il avait demandé aux fermiers de la région d’en fabriquer. Ce fait historique plaide en faveur d’une mimolette d’origine hollandaise, dont la fabrication fut ensuite adoptée par des fermiers du Nord.
De nos jours, la mimolette française est fabriquée dans plusieurs régions, telles la Meuse ou la Normandie, mais elle est toujours affinée traditionnellement dans les caves du Nord. Il existe aussi une mimolette fabriquée aux Pays-Bas et vieillie dans le nord de la France.

Indispensables cirons

La mimolette de France présente une croûte naturelle épaisse et parsemée de petits trous. Elle se différencie très nettement de la mimolette hollandaise, dont la croûte paraffinée est beaucoup plus fine.
Au cours de leur vieillissement, les boules de mimolette française sont brossées chaque semaine et triées afin de repérer les meilleures. Après trois ou quatre semaines d’affinage en cave, des cirons (animaux microscopiques de la famille des acariens) commencent à apparaître sur l’extérieur de la croûte, dont ils se nourrissent. En faisant de minuscules trous, ils permettent au fromage de respirer et d’absorber l’humidité ambiante. Toutefois, ce type de vieillissement doit être surveillé attentivement si l’on veut éviter que les cirons creusent de véritables cratères à certains endroits seulement. Les brossages sont destinés à les répartir régulièrement sur la croûte.

Dégustation

Il existe plusieurs catégories de mimolette vieillie française. La mimolette « jeune », affinée pendant moins de six mois, présente une pâte tendre. « Demi-vieille », elle a subi un affinage de six à huit mois. « Vieille », elle est restée de dix à seize mois dans les caves. Enfin, la mimolette « extra-vieille » a été affinée pendant dix-huit à vingt-deux mois. C’est la meilleure, car, plus elle vieillit, plus la mimolette se parfume. Nous vendons dans notre boutique une excellente mimolette de 28 mois. Attention à ne pas tomber dans l’excès ! Le fromage n’est pas du vin, et une mimolette de 4 ans d’âge se montrera très vraisemblablement beaucoup plus décevante que goûteuse. La mimolette vieillie française se déguste de multiples façons : en cubes à l’apéritif, en lamelles ou râpée dans une salade, à la fin d’un repas. Elle est aussi utilisée en cuisine. Une de mes clientes confectionne de délicieux gratins de courgettes à la mimolette vieillie.

Dégustation

De nos jours, la suie n’est plus celle du chaudron, et elle a seulement un effet décoratif. Sous sa croûte marron clair, le morbier présente une pâte souple dont la saveur est plus ou moins douce ou fruitée selon le temps d’affinage. Bien sûr, vous privilégierez le morbier fermier. Le morbier industriel n’en est qu’une pâle copie.

Vers une AOC transitoire ?

Afin de préserver l’authenticité de ce fromage, les producteurs de morbier au lait cru ont d’ailleurs déposé un dossier auprès de I’INAO (Institut national des appellations d’origine) en vue d’obtenir une AOC. L’étude de la demande est en cours. Comme de nombreux morbiers sont actuellement fabriqués dans le Massif central, une période transitoire sera sans doute envisagée. Dans ce cas, les producteurs du Massif central pourraient utiliser l’ AOC pendant cinq ans ; au terme de cette période, seuls les morbiers de Franche-Comté auraient ensuite droit à l’appellation.

Dégustation

Malheureusement, il n’existe plus de murol fermier. La production, devenue exclusivement industrielle, est réalisée avec du lait pasteurisé, et le goût standardisé du murol en fait surtout un fromage pour le petit déjeuner ou le goûter, qui reste meilleur que les crèmes à tartiner.

Dégustation

Fabriqué en laiterie, le pavin prend un peu de saveur au cours de l’affinage, pour atteindre un goût final proche de celui du murol. Il se laisse facilement manger le matin ou au goûter, par les enfants et même par les plus grands.

Dégustation

Vendu après deux mois d’affinage au minimum, le manchego offre une pâte assez compacte qui ressemble un peu à celle de l’ossau-iraty pyrénéen.

Le « fromage de dévotion »

Ce fromage produit en fraude existe probablement depuis très longtemps. Mais on comprend qu’il n’ait guère fait parler de lui avant le XVIIIe siècle.
Son surnom de « fromage de dévotion » date de cette époque. Les Savoyards prirent alors l’habitude d’offrir des reblochons aux moines chartreux lorsqu’ils venaient chaque année bénir leurs chalets et leurs alpages.

Dégustation

Fabriqué au lait cru, le reblochon a un goût agréable, subtil et moelleux.
Certains amateurs y décèlent une saveur de noisette. Comme toujours, privilégiez les fromages fermiers, à la saveur plus caractéristique ; ils représentent un peu plus de 20% de la production totale. On les reconnaît à leur plaque de caséine verte, posée sur le fromage quand il est frais et qui s’enfonce ensuite dans la croûte.

Critères de reconnaissance

Il existe un saint-nectaire fermier, fabriqué exclusivement au lait cru, et un saint-nectaire industriel, souvent fait avec du lait pasteurisé. Tous deux bénéficient de l’AOC, et tous deux sont marqués avec une plaque de caséine verte. Mais, alors que celle des fromages fermiers est en forme d’ellipse, portant les mots « saint-nectaire fermier», celle des fromages industriels est rectangulaire, avec la mention « saint-nectaire laitier ».

Dégustation

Comme toujours, les fromages fermiers ont une saveur nettement plus intéressante. Ils représentent environ 45 % de la production totale. Le saint-nectaire fermier est un fromage qui a du goût. Sa pâte molle est fruitée, et sa saveur de terroir caractéristique sent la paille. Il se consomme à deux stades d’affinage : ou bien très crémeux, ou alors sec. Dans ce dernier cas, il rappelle un peu la tomme de Savoie. Le saint-nectaire se déguste quand on veut : au petit déjeuner aussi bien qu’à la fin d’un repas. Il se transforme volontiers en fromage unique. Il se conserve bien, et son prix est assez avantageux : une bonne pâte de fromage, en somme !

Dégustation

Délicieux et parfumé, le salers n’est fabriqué que du 1er mai au 31 octobre, avec le lait cru des vaches qui sont à l’herbe dans les prés d’altitude.
Imaginez ces braves bêtes dans les pâturages des anciens volcans d’Auvergne, en train de brouter des herbes odorantes, des plantes et des fleurs parfumées, de la réglisse, des gentianes, des myrtilles… et vous saurez pourquoi ce fromage est si bon ! La truffade, spécialité gastronomique auvergnate, est réalisée indifféremment avec du salers ou du cantal.

En fait, je l’ai déjà dit, le salers est le même fromage que le cantal et le laguiole, et je vous défie de reconnaître lors d’une dégustation à l’aveugle un salers d’un bon cantal d’été. (Je vous renvoie aux commentaires que j’ai consacrés à ces deux derniers fromages pour savoir ce qui les différencie). De même, l’origine du salers se confond avec celle du cantal, l’un des plus vieux fromages français.

Méfiez-vous des imitations !

Comme tous les fromages hollandais, le gouda a été beaucoup imité, un peu partout dans le monde. Il a obtenu une AOP, sous l’appellation noord-hollandse gouda. En revanche, le nom gouda ne bénéficie d’aucune protection. Pour être sûr de la provenance et de la qualité du fromage, il faut donc lire soigneusement le marquage sur la croûte : toutes les meules sont identifiées par une plaque de caséine.

Dégustation

Pâte pressée non cuite, le gouda se consomme à différents stades de vieillissement : tendre (deux mois d’affinage), demi-étuvé (six mois) et étuvé (plus de six mois). Autrefois, les goudas subissaient un vieillissement lent qui leur permettait de perdre leur eau. De nos jours, les fromages sont passés dans des étuves chauffées qui activent la déshydratation de la pâte, et ils deviennent vieux plus rapidement.
Il existe deux goudas : l’un à 40% de matières grasses, l’autre à 48% (ce dernier est dit volvet).
Le gouda est parfois aromatisé, le plus souvent avec du cumin, mais aussi avec des graines de moutarde.
Jeune ou demi-étuvé, le gouda se mange en toute circonstance, découpé en lamelles. Vieux (étuvé), vous le dégusterez accompagné d’un grand cru, car il exalte la saveur du vin sans imposer son goût – qui en devient admirable!