Morbier
Mercredi 19 septembre 2007
Le morbier a la même origine géographique que le comté. Autrefois, quand il restait un peu de lait, mais en quantité insuffisante pour faire un grand fromage (c’est-à-dire un comté), les fermiers laissaient ce qui restait au fond de la cuve. Afin d’éviter que les insectes ne viennent se poser dessus, ils recouvraient le lait d’une fine pellicule de cendre prise sur les parois du chaudron. Le lendemain, ils versaient sur ce demi-fromage le reste de la traite suivante. Les fermiers réservaient le fromage obtenu à leur consommation personnelle.
Dégustation
De nos jours, la suie n’est plus celle du chaudron, et elle a seulement un effet décoratif. Sous sa croûte marron clair, le morbier présente une pâte souple dont la saveur est plus ou moins douce ou fruitée selon le temps d’affinage. Bien sûr, vous privilégierez le morbier fermier. Le morbier industriel n’en est qu’une pâle copie.
Vers une AOC transitoire ?
Afin de préserver l’authenticité de ce fromage, les producteurs de morbier au lait cru ont d’ailleurs déposé un dossier auprès de I’INAO (Institut national des appellations d’origine) en vue d’obtenir une AOC. L’étude de la demande est en cours. Comme de nombreux morbiers sont actuellement fabriqués dans le Massif central, une période transitoire sera sans doute envisagée. Dans ce cas, les producteurs du Massif central pourraient utiliser l’ AOC pendant cinq ans ; au terme de cette période, seuls les morbiers de Franche-Comté auraient ensuite droit à l’appellation.
