Le guide des fromages

Le nom reblochon provient de deux mots du patois savoyard : reblocher, qui signifie « traire une seconde fois », et rablassa, qui veut dire « marauder ». En effet, autrefois, dans le massif des Aravis, la redevance que les métayers devaient payer à leur propriétaire était fixée proportionnellement à la quantité de lait recueillie. La production laitière était évaluée à partir du nombre de fromages produits. Afin de minimiser leur fermage, les fermiers ne trayaient pas totalement leurs vaches pour confectionner les gros fromages qu’ils vendaient ensuite dans la vallée. Avec le lait gras et crémeux qui restait dans les pis, ils fabriquaient clandestinement un petit fromage destiné à leur consommation personnelle : le reblochon.

Le « fromage de dévotion »

Ce fromage produit en fraude existe probablement depuis très longtemps. Mais on comprend qu’il n’ait guère fait parler de lui avant le XVIIIe siècle.
Son surnom de « fromage de dévotion » date de cette époque. Les Savoyards prirent alors l’habitude d’offrir des reblochons aux moines chartreux lorsqu’ils venaient chaque année bénir leurs chalets et leurs alpages.

Dégustation

Fabriqué au lait cru, le reblochon a un goût agréable, subtil et moelleux.
Certains amateurs y décèlent une saveur de noisette. Comme toujours, privilégiez les fromages fermiers, à la saveur plus caractéristique ; ils représentent un peu plus de 20% de la production totale. On les reconnaît à leur plaque de caséine verte, posée sur le fromage quand il est frais et qui s’enfonce ensuite dans la croûte.

Le saint-nectaire est un fromage très ancien. C’est le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre qui lui aurait donné son nom, par déformation de la dernière partie de son patronyme. Le maréchal le présenta à la table de Louis XIV, qui l’apprécia, lui donnant ainsi ses lettres de noblesse.
L’ancienne profession d’affineur de saint-nectaire existe toujours. Ces professionnels collectent les fromages frais de deux ou trois jours, puis les affinent dans d’immenses caves.

Critères de reconnaissance

Il existe un saint-nectaire fermier, fabriqué exclusivement au lait cru, et un saint-nectaire industriel, souvent fait avec du lait pasteurisé. Tous deux bénéficient de l’AOC, et tous deux sont marqués avec une plaque de caséine verte. Mais, alors que celle des fromages fermiers est en forme d’ellipse, portant les mots « saint-nectaire fermier», celle des fromages industriels est rectangulaire, avec la mention « saint-nectaire laitier ».

Dégustation

Comme toujours, les fromages fermiers ont une saveur nettement plus intéressante. Ils représentent environ 45 % de la production totale. Le saint-nectaire fermier est un fromage qui a du goût. Sa pâte molle est fruitée, et sa saveur de terroir caractéristique sent la paille. Il se consomme à deux stades d’affinage : ou bien très crémeux, ou alors sec. Dans ce dernier cas, il rappelle un peu la tomme de Savoie. Le saint-nectaire se déguste quand on veut : au petit déjeuner aussi bien qu’à la fin d’un repas. Il se transforme volontiers en fromage unique. Il se conserve bien, et son prix est assez avantageux : une bonne pâte de fromage, en somme !