De faux jumeaux
On pourrait penser que l’urigny, ( le mâconnais frais) se transforme en mâconnais sec par simple vieillissement de la pâte. Or, il n’en est rien : le mode de fabrication diffère presque depuis le début.
Le temps d’égouttage, notamment, n’est pas le même, et pour obtenir un mâconnais sec, on ventile le fromage.

Dégustation
L’urigny est un très bon fromage, rafraîchissant et doux, particulièrement apprécié en été, car il se déguste avec beaucoup de plaisir dès qu’il fait chaud. Vous pouvez le manger seul ou coupé en rondelles, sur un lit de tomates.
Si vous avez des enfants à votre table, je vous recommande de leur préparer des tomates farcies au mâconnais. Ôtez le haut de petites tomates, évidez-les et remplissez-les de mâconnais frais malaxé avec de l’huile d’olive, avant de replacer le chapeau.
Aromatisez le mâconnais frais avec de la ciboulette, de la sarriette, du persil plat ou du cerfeuil, selon votre goût.

Dégustation

Le demi-sel est une pâte fraîche salée qui se tartine facilement. Si vous organisez un buffet, il recouvrira avec bonheur des petits canapés, sur lesquels vous déposerez quelques brins de ciboulette. On l’utilise de la même façon que le chèvre frais dans de nombreuses préparations culinaires. Je vous le recommande pour farcir une volaille.

Dégustation

Vous vous en doutez, le mâconnais sec se mange de sec à très sec. Il présente une pâte assez dense, serrée, et il est apparenté au chevriou et au chevry.

Spécialités

De nombreuses personnes affirment que le mâconnais peut être fait avec du lait de chèvre, mais aussi avec du lait de vache ou encore avec un mélange des deux laits. En ce qui me concerne, je ne l’ai jamais vu fabriquer autrement qu’avec du lait de chèvre.
Jadis, le mâconnais sec servait à préparer le fromage fort, qui était consommé pendant les vendanges. (Le fromage fort existe toujours.) Les fermiers écroûtaient un peu le mâconnais, le râpaient dans une jatte et le recouvraient de vin blanc, auquel ils ajoutaient un peu de beurre. Après une macération pouvant aller de quelques heures à plusieurs jours, ils obtenaient une pâte à tartiner sur du pain. Comme son nom l’indique, sa saveur était plutôt forte.
Il existait autrefois une autre façon de consommer un mâconnais devenu trop sec. Elle consistait à le faire ramollir dans un bouillon de poireau et à le servir avec des tartines de pain grillé. Cette dernière préparation est supportable pour nos papilles modernes, et je dois avouer que j’aime beaucoup le mélange. N’hésitez pas à tester la recette si elle vous tente.

Sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le laguiole est un fromage très ancien, qui dispute le titre de « plus vieux fromage de France » au cantal, au salers et au roquefort. Ce sont les moines d’une abbaye de l’Aubrac située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui auraient été les premiers à le fabriquer.
Fondée en 1120, cette abbaye devait son existence au comte des Flandres, qui avait trouvé la région bien déserte quand il avait effectué lui-même le pèlerinage. Attaqué par des bandits à l’aller et pris dans une violente tempête au retour, il avait fait voeu de fonder un hôpital pour éviter aux pèlerins de connaître ce genre de mésaventure. La tâche des moines hospitaliers était d’abriter, de protéger et de restaurer les pèlerins. Ils créèrent donc un fromage de garde qui répondait parfaitement à ce dernier objectif. Gageons que les voyageurs en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle se régalaient déjà d’aligot. (Le véritable aligot est préparé avec du laguiole.) A l’époque, le fromage était fabriqué uniquement pendant les cinq mois que durait la belle saison, quand les vaches à l’herbage produisaient du lait en abondance.

De l’abbaye à la coopérative

Au moment de la Révolution, l’abbaye fut vendue comme bien national, les moines durent partir et la production de fromage s’arrêta. Les fermiers de la région reprirent la fabrication du laguiole – il doit son nom à la petite ville de l’Aveyron qui constituait son principal centre de commercialisation. Les fromages étaient fabriqués dans des chalets d’altitude, les burons.
A la fin du XIXe siècle, on en comptait encore environ 300 en activité, employant plus de 1 200 bergers et buronniers.
Aujourd’hui, deux ou trois fermiers tout au plus font encore du laguiole. La plupart des fromages sont fabriqués à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, créée en 1960. La production actuelle de laguiole a retrouvé son niveau de la fin du XIXe siècle.

Trois AOC pour un même fromage

Le laguiole, le cantal et le salers constituent un seul et même fromage. Ils possèdent chacun une AOC différente, mais leur fabrication est la même. Seules changent la zone géographique de l’appellation, les dates de production et la possibilité d’utiliser ou non du lait pasteurisé. Contrairement au salers, le laguiole est fabriqué toute l’année ; en revanche, comme le salers et à la différence du cantal, il doit exclusivement être préparé avec du lait cru.
Pour en finir avec la comparaison entre ces trois AOC très proches, sachez qu’il se fabrique beaucoup plus de cantal que de laguiole et de salers. Ainsi, pour l’année 1998, la production totale de cantal AOC a atteint 17 241 tonnes, contre 666 tonnes pour le laguiole AOC et 1 112 tonnes pour le salers AOC.

Dégustation

Le laguiole a le même goût que le cantal. Son affinage doit durer au minimum quatre mois avant la commercialisation, mais le fromage est meilleur s’il est affiné plus longtemps (jusqu’à un an).

Une fontaine pour le marc

De nos jours, la plupart des langres sont cylindriques. Mais, pendant longtemps, leur forme est restée plutôt tronconique. En revanche, la dépression sommitale a toujours existé : appelée « fontaine », elle est profonde d’au moins 5 millimètres. Elle est due au fait que le fromage n’est pas retourné pendant l’affinage ; il en résulte un affaissement de la pâte sous la croûte.
On conseille généralement d’ajouter un peu de marc dans cette cavité avant de le servir.
Vous trouverez parfois du langres à la coupe : le fromage mesure alors de 16 à 20 centimètres de diamètre, pour un poids d’environ 800 grammes. Ce langres de plus grandes dimensions bénéficie également de l’AOC. Toutefois, personnellement, je préfère le langres de petite taille, qui permet un meilleur affinage et donne un meilleur fromage.

Dégustation

Cousin germain de l’époisses, le langres présente une pâte un peu moins fine. Son goût est puissant, mais sans excès. Sa pâte fondante et crémeuse en fait un fromage agréable, qui plaît de plus en plus aux consommateurs. Certain langres sont lavés au marc de Bourgogne ou de Champagne pendant leur affinage.

Un vieux normand

Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. Il s’agit probablement d’un dérivé de l’ancien angelot, cité au XIIIe siècle dans le Roman de la Rose, puis mentionné avec le camembert, en 1708, dans le Dictionnaire universel de Thomas Corneille, le frère de Pierre. (Il faut toutefois savoir que le pont-l’évêque revendique la même paternité.)
A la fin du XIXe siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Il s’en vendit environ 4,5 millions rien que pour l’année 1877. Il existait alors 200 caveurs, une profession aujourd’hui disparue qui consistait à affiner les livarots frais achetés aux fermiers.

La « viande du pauvre »

Grâce à son climat humide, la Normandie a toujours eu des prairies riches, qui l’ont transformée en un pays d’engraissage de bovins. Il en résulte une forte production laitière, qui entraîne d’importantes quantités de crème, de beurre et de fromages. Autrefois, le livarot était un fromage maigre, fabriqué avec le lait débarrassé de sa crème. On pouvait le conserver longtemps et le faire sécher. Quand les vaches avaient beaucoup de lait, les fermiers augmentaient d’autant la fabrication de livarots. Mis à sécher, ceux-ci se conservaient six mois ; les fromages obtenus procuraient une nourriture consistante qui accompagnait le pain et le cidre du déjeuner des ouvriers agricoles. A une époque où la viande était très chère, le livarot constituait la « viande du pauvre ».

Dégustation

La croûte du livarot est teintée à la poudre de rocou ; toutefois, le ferment naturel du rouge remonte spontanément pendant l’affinage au cours des lavages successifs du fromage à l’eau salée.
Il y a encore quelques dizaines d’années, le livarot avait énormément de goût. Aujourd’hui, il demeure un fromage puissant, mais il a perdu de sa force. Un bon livarot présente une pâte ferme, et il fond en bouche. Toutes ces qualités en font un excellent fromage, que je vous conseille de boire avec du cidre : c’est très bon ! Je vous suggère de servir à l’occasion d’un dîner un plateau normand, présentant un camembert, un livarot et un pont-l’évêque, que vous accompagnerez d’une bouteille de cidre. Offrez ensuite une tarte aux pommes ou des pommes au four, et vous terminerez votre repas de la plus agréable façon.

Dégustation

Comme tous les gros chèvres, le fromage de la tour est avantageux, car il offre beaucoup de pâte et peu de croûte, et il se transforme volontiers en un fromage unique.
Par ailleurs, il se prête avec bonheur à diverses préparations culinaires. Découpez-le en rondelles, et faites-le chauffer sur du pain, vous obtiendrez une entrée délicieuse.
Bien enveloppé, vous pouvez le conserver pendant une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Dégustation

Le lauzeral est un pavé de chèvre, il est donc assez avantageux. Son goût parfumé et sa texture crémeuse font qu’il est apprécié par de nombreux consommateurs. Toutefois, il faut savoir que c’est un fromage fragile et délicat ; pour cette raison, il ne se conserve pas très longtemps et doit être consommé dans les jours qui suivent l’achat.

Le joug

Dégustation

Sa saveur parfumée et sa pâte moelleuse font que le joug est apprécié de nos jours par de nombreux consommateurs. En général, je le recommande à mes clients lorsqu’ils veulent préparer un plateau de fromages pour un repas rassemblant un petit nombre de convives.

Le provençal

Dégustation

Vous dégusterez le provençal très frais. Son nom résume ses qualités : c’est un fromage d’été qui rappelle la Provence et son climat.