Le guide des fromages

Le mâconnais sec est un des plus vieux fromages de chèvre de Bourgogne. Il diffère de l’urigny. (Je vous renvoie à la notice consacrée à celui-ci pour connaître les différences entre les deux fromages.) Les producteurs de mâconnais sec ont déposé une demande d’AOC.

Dégustation

Vous vous en doutez, le mâconnais sec se mange de sec à très sec. Il présente une pâte assez dense, serrée, et il est apparenté au chevriou et au chevry.

Spécialités

De nombreuses personnes affirment que le mâconnais peut être fait avec du lait de chèvre, mais aussi avec du lait de vache ou encore avec un mélange des deux laits. En ce qui me concerne, je ne l’ai jamais vu fabriquer autrement qu’avec du lait de chèvre.
Jadis, le mâconnais sec servait à préparer le fromage fort, qui était consommé pendant les vendanges. (Le fromage fort existe toujours.) Les fermiers écroûtaient un peu le mâconnais, le râpaient dans une jatte et le recouvraient de vin blanc, auquel ils ajoutaient un peu de beurre. Après une macération pouvant aller de quelques heures à plusieurs jours, ils obtenaient une pâte à tartiner sur du pain. Comme son nom l’indique, sa saveur était plutôt forte.
Il existait autrefois une autre façon de consommer un mâconnais devenu trop sec. Elle consistait à le faire ramollir dans un bouillon de poireau et à le servir avec des tartines de pain grillé. Cette dernière préparation est supportable pour nos papilles modernes, et je dois avouer que j’aime beaucoup le mélange. N’hésitez pas à tester la recette si elle vous tente.

On reconnaît ce fromage au taureau (ou à la tête de taureau) imprimé en rouge sur la croûte à côté du mot « Laguiole » (prononcez layol). Le rouge tend à disparaître au cours de la maturation, mais il reste toujours une plaque d’identification en aluminium placée dans la croûte qui permet de le reconnaître à coup sûr.

Sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le laguiole est un fromage très ancien, qui dispute le titre de « plus vieux fromage de France » au cantal, au salers et au roquefort. Ce sont les moines d’une abbaye de l’Aubrac située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui auraient été les premiers à le fabriquer.
Fondée en 1120, cette abbaye devait son existence au comte des Flandres, qui avait trouvé la région bien déserte quand il avait effectué lui-même le pèlerinage. Attaqué par des bandits à l’aller et pris dans une violente tempête au retour, il avait fait voeu de fonder un hôpital pour éviter aux pèlerins de connaître ce genre de mésaventure. La tâche des moines hospitaliers était d’abriter, de protéger et de restaurer les pèlerins. Ils créèrent donc un fromage de garde qui répondait parfaitement à ce dernier objectif. Gageons que les voyageurs en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle se régalaient déjà d’aligot. (Le véritable aligot est préparé avec du laguiole.) A l’époque, le fromage était fabriqué uniquement pendant les cinq mois que durait la belle saison, quand les vaches à l’herbage produisaient du lait en abondance.

De l’abbaye à la coopérative

Au moment de la Révolution, l’abbaye fut vendue comme bien national, les moines durent partir et la production de fromage s’arrêta. Les fermiers de la région reprirent la fabrication du laguiole – il doit son nom à la petite ville de l’Aveyron qui constituait son principal centre de commercialisation. Les fromages étaient fabriqués dans des chalets d’altitude, les burons.
A la fin du XIXe siècle, on en comptait encore environ 300 en activité, employant plus de 1 200 bergers et buronniers.
Aujourd’hui, deux ou trois fermiers tout au plus font encore du laguiole. La plupart des fromages sont fabriqués à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, créée en 1960. La production actuelle de laguiole a retrouvé son niveau de la fin du XIXe siècle.

Trois AOC pour un même fromage

Le laguiole, le cantal et le salers constituent un seul et même fromage. Ils possèdent chacun une AOC différente, mais leur fabrication est la même. Seules changent la zone géographique de l’appellation, les dates de production et la possibilité d’utiliser ou non du lait pasteurisé. Contrairement au salers, le laguiole est fabriqué toute l’année ; en revanche, comme le salers et à la différence du cantal, il doit exclusivement être préparé avec du lait cru.
Pour en finir avec la comparaison entre ces trois AOC très proches, sachez qu’il se fabrique beaucoup plus de cantal que de laguiole et de salers. Ainsi, pour l’année 1998, la production totale de cantal AOC a atteint 17 241 tonnes, contre 666 tonnes pour le laguiole AOC et 1 112 tonnes pour le salers AOC.

Dégustation

Le laguiole a le même goût que le cantal. Son affinage doit durer au minimum quatre mois avant la commercialisation, mais le fromage est meilleur s’il est affiné plus longtemps (jusqu’à un an).